Non sempre si sceglie di fare gli chef fin da bambini. Non sempre si intraprendono percorsi "accademici" per diventarlo, ma se alla fine il talento c'è viene fuori, anche se per vie per così dire "traverse".
È il caso di Beatrice Segoni, vincitrice di Winchef 2016, kermesse culinaria a tappe che ha visto sfidarsi nei punti di vendita Sisal Wincity alcuni dei maggiori cuochi italiani, con piatti dedicati alla tradizione italiana e che presto decreterà il vincitore dell'edizione 2017.
"Fino a pochi anni fa ero una stilista e non sapevo neppure cucinare. Poi, per una serie di capricci della sorte, ho cominciato a lavorare nel ristorante del mio ex marito come lavapiatti e pian piano ho deciso di fare di più e mettermi in gioco sul serio, da buona Capricorno ascendente Capricorno quale sono. Ho iniziato prendendo lezioni da un professore di scuola alberghiera che mi ha insegnato le basi della cucina, ma non mi sembrava abbastanza, quindi ho fatto esperienza nelle cucine di alcuni grandi ristoranti con diversi stage. Fino ad approdare al fianco di Gianfranco Vissani, che mi ha 'segnato' più di tutti gli altri, come grande conoscitore della materia e delle tecniche", racconta la chef.
Tanto duro lavoro è stato premiato,e alla fine Beatrice Segoni è stata assunta al ristorante Konnubio di Firenze, dove le tradizioni della sua terra d'origine – le Marche – si fondono con la vena artistica affinata nella sua carriera di stilista. "La cucina e la moda sono due mestieri che hanno molto in comune, la creatività in primis, il gusto, la cromaticità, importante nei tessuti come nel piatto.
Così ho dato vita a un menu che cambia spesso, con piatti di carne e di pesce ma anche vegani. Sono molto amante dei primi, e mi piace fare la pasta a mano con un chilo di farina e 38 rossi d'uovo, senza albumi, sottile, perché deve essere un involucro che ricopre il ripieno senza farlo sparire. Ad esempio propongo i fagottini di faraona allevata in aia, serviti su crema di foie gras con scorzetta d'arancia fritta, oppure il risotto al piccione con gelato al lampone. Ci sono sempre due o tre piatti marchigiani come la frittura di mare o il tipico brodetto, originariamente fatto con 13 tipi di pesce ma proposto in versione 'light'. Poi fra i dolci metto la charlotte di mascarpone con fragole fresche e per i vegani il semifreddo di pere e lamponi con sorbetto alla mela verde e una meringa fatta con l'acqua di cottura dei ceci modata con lo zucchero che sembra vera".
Da Firenze, la decisione di partecipare al contest Winchef arriva grazie alla "segnalazione" di un amico giornalista. "Visto che amo le sfide, ci ho provato, ma senza l'ambizione di vincere".
E alla fine Beatrice ha conquistato la giuria guidata dallo chef stellato Angelo Troiani, con il piatto "Spaghetti patate cozze e… caviale", ora disponibile nei menu di diversi Sisal Wincity d'Italia, da Catania a Firenze, Roma e Milano (la cui ricetta è pubblicata a fianco di questo articolo). "Ho guardato bene quello che richiedeva il concorso: il food cost, la riproducibilità e la tecnica di esecuzione, quindi ho esaminato i Sisal Wincity con ristorazione, i loro menu. Da qui è nata l'idea di fare un piatto buono, che propone un abbinamento tradizionale come quello delle patate con le cozze, ma dal costo contenuto, con una nota in più: delle lenticchie nere soffiate che sembrano caviale. E un pizzico di zafferano per dargli un po' di colore. Un primo semplice ma d'effetto!".
Restando in tema gioco, Beatrice parla del suo rapporto con la fortuna. "Ho giocato nelle sale Sisal e quando vado in vacanza a Santo Domingo faccio sempre una puntata nei casinò, ma in modo sano: gioco 100 euro, se va bene bene, altrimenti me ne torno a casa, la fortuna non passa sempre e quando passa bisogna prenderla e metterla in tasca".
La ricetta dello Chef
Pasta, patate, cozze e "finto caviale"
Ingredienti per 4 persone
20 cozze n 20
Patate g 60
Lenticchie nere g 10
Spaghetti g 320
Zafferano 1 bustina
Menta 2 rametti
Lime 1
Olio di semi qb
Olio evo qb
Sale pepe qb
Preparazione
Aprire le cozze e togliere i gusci, preservare l'acqua di cottura e immergere le cozze aggiungendo il lime grattugiato e la menta. Bollire le lenticchie e una volta scolate e asciugate friggerle in olio di semi di girasole.
Tagliare una delle patate a dadini e bollirli con acqua e zafferano per due minuti, quindi scolare.
Bollire le restanti patate e frullare per ottenere la salsa, con 350 grammi di acqua di cottura e 150 grammi di olio extravergine aromatico – fatto scaldando l'olio e aggiungendo, una volta tolto dal fuoco, due rametti di rosmarino - ogni 500 grammi di patate.
Cuocere gli spaghetti, saltarli con le cozze e il loro sugo, le patate a dadini, quindi mettere la salsa a specchio nel piatto, sistemare gli spaghetti e finire il piatto con la lenticchia fritta.