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Addio a Gualtiero Marchesi, artista della cucina

  • Scritto da Francesca Mancosu

La cucina italiana perde Gualtiero Marchesi, artista dei fornelli.

“Successe mentre studiavo piano con la pianista che poi sposai. Mi ripeteva che ero distratto e aveva ragione, perché stavo maturando la decisione di occuparmi in un modo diverso della cucina. Mi rendevo conto che, anche se non volevo seguire pedissequamente le orme dei mie genitori che conducevano l’Albergo Ristorante Al Mercato, a Milano, mi interessava la ristorazione d’alto livello. Per questo andai in Francia a capire meglio”. Così Gualtiero Marchesi, scomparso il 26 dicembre all'età di 87 anni, raccontava a Gioco News, che ha scelto di ricordarlo proponendo un'intervista da lui rilasciata l'anno passato, il momento in cui aveva capito di voler fare il cuoco, e l'inizio di una carriera che lo ha portato a conquistare il titolo di fondatore della "nuova cucina italiana", quando i fornelli erano al riparo delle mura dei ristoranti e non sotto i riflettori della tv. Nato nel 1930, ha vissuto un po' tutte le fasi dell'evoluzione del gusto nazionale, dai classici spaghetti pomodoro e basilico alle 'creazioni' più azzardate, simili a piccole opere d'arte, fra le quali figurano anche i suoi dripping, ispirati al pittore americano Pollock, a base di frutti di mare o dolce con vari formati di pasta, e le icone del suo menu: il riso, oro e zafferano (ideato nel 1981 e di cui pubblichiamo la ricetta), il raviolo aperto - “il mio piatto più imitato al mondo”, sottolineava -, e l’insalata di spaghetti con caviale ed erba cipollina.

“In che cosa è davvero cambiata la cucina in questi anni e come potrebbe cambiare nel futuro? Per rispondere uso un’espressione di Gillo Dorfless, che ho coinvolto nel mio ultimo libro 'Gualtiero Marchesi, Opere', un libro di immagini, solo di piatti, senza ricette, per il semplice motivo che quelle immagini sono delle vere e proprie composizioni e non soltanto la messa in scena di alcuni ingredienti. Lui parla delle oscillazioni del gusto, di qualcosa che non sta fermo, che evolve, che avanza e che torna sui suoi passi. Da una parte la cucina si è semplificata, non abbiamo bisogno di un esagerato apporto di calorie, dall’altra c’è sempre qualcuno che vuole complicarla, puntando a fare spettacolo”.
Asciutto e con pochi fronzoli come molte delle sue invenzioni, lo chef milanese è stato il primo cuoco in Italia a ricevere le tre stelle Michelin (1985) e il primo al mondo a rifiutare il giudizio delle guide (2008) per contestare il sistema di attribuzione dei punteggi, ha ricevuto ogni sorta di onorificenze, creato e gestito ristoranti – l'ultimo dei quali ha aperto i battenti nel 2015 in piazza della Scala a Milano – ma non aveva nessuna intenzione di fermarsi. 
Da poco, quando lo avevamo incontrato, era tornato in Tv con un programma girato all’interno dell’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina di cui era il rettore e il principale ispiratore, oltre a essere il promotore di una Fondazione che porta il suo nome, nata con la missione di diffondere il bello e il buono in tutte le arti.
“Sarà ospitata a Villa Mylius, a Varese, coinvolgerà i più giovani, e accompagnerà i cuochi in un itinerario di acculturamento, di affinamento artistico”, raccontava. In continuità con il suo grande amore per l'arte, che lo accompagnava da sempre, facendolo diventare in qualche modo un artista. “Mi sento tale se guardo al percorso della mia vita, al lavoro fatto, agli obiettivi e alla maniera scelta di esprimermi”. Una passione coltivata accanto a quella per la musica, che ha "prodotto" una famiglia di figli e nipoti musicisti e soprattutto gli ha fatto conoscere la moglie Antonietta. Con lei la condivisione di tutto, e anche di qualche ora al casinò, con buoni esiti, fino ad una serata sfortunata...
“Mi piaceva la roulette e andavo al Casinò Campione con mia moglie, poi, una volta, è stata una sua amica ad accompagnarmi – insieme formavano un duo di piano – e ho perso. Da allora ho smesso”.
 
La ricetta dello Chef
Riso, oro e zafferano
Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
160 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
2 g di stimmi di zafferano
15 cipolla tritata fine
19 cl di vino bianco secco
4,5 cl aceto bianco
100 cl di brodo leggero
4 foglie d’oro alimentare
Preparazione
Si comincia con la preparazione del burro acido, facendo cuocere in una casseruola di rame la cipolla nell'aceto bianco fino a che la parte alcolica sarà evaporata e resterà solo la parte acida. Aggiungere 100 grammi di burro in crema e mescolare fino ad ottenere un burro acido, poi filtrarlo con un colino per eliminare la cipolla. In un'altra casseruola far tostare il riso e il burro per un minuto, bagnare con vino bianco e lasciar ridurre completamente. Successivamente aggiungere il brodo molto caldo, lo zafferano e far cuocere per 18 minuti. Mescolare di tanto in tanto. A cottura ultimata mescolare il riso con il parmigiano grattugiato e il burro acido freddo. Aggiungere le foglie d’oro e servire.
 
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