"Dentro di me c’è una popolazione. Io sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro e un navigatore di internet e tanto altro. Sono le mie identità nascoste: dal loro dialogare e dal loro avvicendarsi nella mia mente nascono le scelte che compio in cucina. Se ho scelto come identità prevalente quella di chef è perché mi dà la possibilità di avere il ruolo di solista creativo in questo coro di voci che ho dentro e che canta il cibo. Le mie partiture sono le ricette. È con le ricette che uno chef si esprime, non con discorsi teorici".
Basta leggere la presentazione che compare nel suo blog per comprendere appieno l'essenza di Rosanna Marziale, chef stellata del ristorante Le Colonne e di San Bartolomeo Casa in Campagna, in provincia di Caserta.
Classe 1970, è cresciuta come tanti suoi "colleghi" nel ristorante di famiglia, gestito dal padre Gaetano, e ha "sempre avuto questa passione", tanto da coltivarla a 360 gradi, studiando anche da sommelier e da barman. Si specializza alle scuole di maestri riconosciuti come Gianfranco Vissani e lo chef spagnolo Martin Berasategui, per poi decidere di tornare a casa e di ideare una cucina fortemente radicata nel proprio territorio, la Campania. Conquistando sul campo il titolo di ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala Dop, che prepara in decine di versioni dolci e salate.
"Sono affezionata un po' a tutti i miei piatti – racconta – ma in particolare a quelli creati da me, che non sono solo un abbinamento di sapore e cromaticità ma delle vere e proprie invenzioni. Come la palla di mozzarella, la pizza al contrario, la sfera bianca con ripieno rosso, mozzastracciata ai friarelli".
Ricette che sono poi confluite nei libri "Evviva la mozzarella" e “Bufala”, e che sono protagoniste di degustazioni – anche audioguidate - e giornate a tema dove trovano posto i vini delle terre del Volturno e la carne di bufalo, altra tipicità del territorio.
L'energia di Rosanna Marziale non si esaurisce dietro ai fornelli e spazia dall'organizzazione di corsi di cucina – di pesce, pane, dolci e non solo – e lezioni di sala alle partecipazioni a trasmissioni televisive, a cominciare da Masterchef, in attesa di averne una sua. Fino al ruolo di protagonista in "La cuoca girovaga", un cartone animato rivolto alla sensibilizzazione dei più giovani per una maggiore conoscenza dei prodotti del proprio territorio ed una più corretta educazione alimentare, premiato con il Cine cibo best actor’s chef award. "Ho tanti altri progetti in cantiere – anticipa – ma da buona campana superstiziosa li terrò per me fino a quando non saranno pubblici".
La ricetta dello chef - Mozzarella cake ai frutti rossi
500 g ricotta bufala o vaccina
500 g mascarpone
250 g mozzarella macinata di bufala
500 g panna
4 fogli colla di pesce
100 g miele
300 g farina 180w
150 g zucchero a velo
2 uova intere
2 tuorli
100 g olio extra vergine
q.b limone
500 g frutti rossi misti
150 g zucchero semolato
50 g miele
Procedimento
In un recipiente, mescolare la ricotta, il mascarpone e la mozzarella precedentemente macinata, scaldare 200 grammi di panna e sciogliere la gelatina, quindi unirla al composto.
Alleggerire il tutto con i restanti 250 grammi di panna semimontata. Mettere negli stampi e abbattere di temperatura.
Per il biscotto al limone: mettere in una planetaria la farina, lo zucchero a velo, le uova e i tuorli e mentre si impasta unire a filo l'olio. Raffreddare per qualche minuto, stendere e coppare nella forma desiderata.
Quindi unire i frutti rossi misti, lo zucchero semolato e il miele, far bollire per circa 30 minuti e raffreddare in frigo.
Abbattere delle mozzarelle e grattugiarle alla fine come se fosse formaggio stagionato.