"Impegnarsi tantissimo, seguire con forza i propri obiettivi, studiare, e girare tanto il mondo perché aiuta a imparare, sia a livello di professionalità che di materia prima. Poi non stare troppo dietro ai social, non gasarsi, fare la gavetta e crescere piano piano".
A dare questi preziosi consigli per diventare un bravo pasticcere, ma in fondo applicabili a qualsiasi professione, è Giuseppe Amato, pastry chef del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, che in cucina vede il pluristellato Heinz Beck.
Siciliano di Taormina, classe 1981, dopo aver studiato all’istituto alberghiero della sua città, e dopo varie esperienze di lavoro in Italia e all'estero – ad esempio a Londra, al fianco di Alain Ducasse allo Spoon Restaurant - nel 2003 diventa pasticcere del Relais & Chateaux La Posta Vecchia di Palo Laziale, Roma.
Solo un anno dopo, tenta l'ennesimo grande salto, bussando alla porta di Beck "senza neppure aver preso un appuntamento. Mi sono presentato e lo chef mi ha fatto entrare lo stesso, abbiamo parlato e ora, dopo 15 anni, sono ancora con lui. I miei dolci presenti sulla carta del ristorante sono pensati in armonia con i suoi piatti e seguono anch'essi la stagionalità.
Così nei mesi invernali sono solito preparare dolci come la cassata scomposta al mandarino candito, il Mont Blanc al caffè bianco e tartufo bianco, la crostatina al limone e gelsi - qualcosa di Sicilia deve esserci sempre - oppure la sfera al melograno con cremoso alla gianduia, i cannoli croccanti con crema di pinoli".
Bontà che sono l'emblema di oltre 20 anni di duro lavoro, e di una professionalità che ormai da tempo Giuseppe cerca di trasmettere agli allievi dei corsi professionali della scuola di cucina e pasticceria "A tavola con lo chef", a Roma. "La pasticceria è chimica e fisica, va studiata, si devono seguire regole ben precise, altrimenti i prodotti non vengono bene. Ai miei ragazzi insegno innanzitutto le problematiche di questo settore, cosa fare per crescere – in primis coltivare il rispetto, l'umiltà, l'educazione – e poi le basi della pasticceria da laboratorio e da ristorazione, dalla pasta frolla alle creme, per arrivare all'assemblaggio dei dolci, alla costruzione dei piatti".
Segreti che Giuseppe si appresta a rivelare al grande pubblico con il suo primo libro. "Volevo farne uno da tanto tempo, poi quasi due anni fa ho trovato l'idea e la casa editrice giusta.
Il progetto è quello di un libro che non sia il solito ricettario, ma un racconto della pasticceria da ristorazione a 360 gradi – dove si fanno il gelato, il pane, le frolle, i dolci al piatto – dalle origini, e la mia storia".
La ricetta dello Chef
Ricordo di ciambella
Gli ingredienti
Polvere di bomba: maltodestrine 105 g, olio di semi 150 g, bomba fritta 40 g
Sorbetto al lampone: base sorbetto al 55% 400 g, purea di lamponi 600 g
Croccante alla nocciola: copertura fondente 30 g, copertura al latte 120 g, pasta nocciola 175 g, Paiellette feuilletine 100 g.
Gelato alla gianduia: latte in polvere magro 120 g, stabilizzante 7 g, destrosio 68 g, inulina 53 g, acqua 1350 g, cioccolato gianduia 35% 653 g.
Nocciole caramellate: nocciole tostate 250 g, zucchero semolato 125 g, acqua 60 g, burro 5 g.
Bombe fritte: farina W180 250 g, farina W320 250 g, zucchero semolato 70 g, lievito compresso 20 g, uova intere 100 g, burro 70 g, sale 8 g, vaniglia in bacche 1 g, latte fresco 180.
Crema gianduia: latte fresco 170 g, panna fresca 170 g, tuorli 50 g, zucchero semolato 10 g, cioccolato gianduia 36% 100 g, pasta nocciola 42 g, gelatina animale 4 g.
Preparazione
Polvere di bomba: frullare il malto con la bomba, in un contenitore abbastanza capiente unire gli ingredienti e con una frusta ridurli in polvere, scaldarli appena e conservarli in un sacchetto sottovuoto.
Sorbetto al lampone: emulsionare la base sorbetto con la purea di lampone, mantecare e conservare a -10°C.
Croccante alla nocciola: scaldare a 40° C le coperture, aggiungere la pasta nocciola e il riso soffiato, stendere e congelare.
Gelato alla gianduia: portare l'acqua a 40° C, aggiungere i solidi precedentemente amalgamati e portare il tutto a 82°C.
In fase di raffreddamento, raggiunti i 60° C inserire la nutella, emulsionare, filtrare e mantecare.
Nocciole caramellate: portare acqua e zucchero a 118° C, aggiungere le nocciole calde e continuare a girare sino a completa caramellizzazione. Aggiungere il burro, versare su placca con carta da forno e staccarle l'una dall'altra.
Bombe fritte: porre in planetaria le farine, il lievito, il sale, le uova e metà di latte. Con l'ausilio di un gancio lavorare l'impasto sino a formazione delle maglia glutinica e gradualmente aggiungere il rimanente latte, ad assorbimento completato unire il burro miscelato con sale e vaniglia.
Pronto l'impasto lasciar lievitare ben coperto per 2 ore a temperatura di 24/26°C.
Mettere in frigo a +4° C per tutta la notte.
L'indomani formare delle palline del peso desiderato e lasciare lievitare a 28° C per un'ora.
Friggere in abbondante olio di arachide ad una temperatura di 160° C.
Crema gianduia: cuocere come una crema inglese, versare sul cioccolato ed emulsionare per ultimo la gelatina precedentemente idratata e conservare in frigo.
Assemblaggio: porre al centro del piatto una rondella di croccante alla nocciola, spuntonare con la crema alla gianduia, posizionarvi sopra lo stampo a ciambella e ricoprire il tutto con la polvere di bomba fritta, decorare con le nocciole caramellate, cubettini di bomba fritta, fiori ed erbette eduli.
Spolverare con polvere di lamponi liofilizzata, cacao in polvere e adagiarvi sopra una quenelle di sorbetto al lampone e una di gelato alla gianduia.