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Cinquanta sfumature di cioccolato, Aresu: 'Sono un frullatore di idee'

  • Scritto da Francesca Mancosu

Cresciuto in mezzo ai dolci, Gianluca Aresu ha fatto della pasticceria un lavoro dando forma ai suoi sogni e trasformando i suoi giochi da bambino.

“Mi piacciono in genere tutti i dolci, ma preferisco i classici, come il tiramisù e la crème brûlée. Quelli che amo preparare sono a base di cioccolato: lavorarlo è sempre stata la mia grande passione, fin da piccolo”. Una sorta di predestinazione quella di Gianluca Aresu, pasticcere, cioccolatiere – ma anche autore, docente, consulente, imprenditore, come lui stesso si definisce – e volto di “Cinquanta  sfumature di cioccolato”, programma interamente dedicato al “cibo degli dei” nelle sue infinite varietà e declinazioni in cucina  trasmesso su Alice Tv.

DAL GIOCO AL LAVORO - “Diciamo che sono cresciuto in mezzo ai dolci! Sono nato a Torino, dove mio papà Giuseppe lavorava alla Baratti,  una tra le più rinomate confetterie del Piemonte, aperta fin dal 1858. Poi, all’inizio degli anni ’70, la mia famiglia ha deciso di  rientrare nella sua città d’origine, Cagliari, e di fondare, appunto, la Pasticceria Piemontese. Crescendo, mi sono reso conto che il cioccolato faceva sempre più parte di me, e ho continuato il mio percorso di formazione collaborando con grandi maestri e importanti aziende internazionali, anche negli Stati Uniti e nel Sud America. Tra i nomi che hanno lasciato il segno nella mia formazione  professionale, insieme a mio padre, ci sono Luigi Biasetto, Hugo Ernesto Sosa, Pascal Brustein, Pino Scaringella, e ancora Tino Savio e Giuseppe Tonon”. Ispirato da questi numi tutelari dell'arte pasticcera, Gianluca Aresu ha dato forma ai suoi sogni, coniugando il suo lavoro come pastry chef a quello di formatore.

“Riesco a conciliare questi ruoli con spirito aperto e di condivisione costruttiva, in ogni occasione: non sono il classico 'docente da cattedra'. Dopo tutte le esperienze che ho fatto ho deciso di fondare la mia scuola - l'italian chef cooking school - a Cagliari, con l’idea di creare in Sardegna una vera testimonianza dell’artigianalità di questo mestiere. Io credo in questa professione e la amo davvero, per questo voglio condividere tutto il mio sapere con coloro che hanno la mia stessa passione. I corsi sono sia amatoriali che
professionali, e abbiamo anche ospitato, dal 2015 e per primi in Italia dopo tanti anni, i più grandi nomi del panorama internazionale. Qui gli allievi si sentono a casa e vivono una full immersion vera e propria, grazie a un lavoro 'mani in pasta', alla competenza, al confronto, alla conoscenza e alla convivialità. Stiamo già organizzando il programma del prossimo autunno e non vediamo l’ora di  ripartire”, racconta.

Anche con il programma tv “Cinquanta sfumature di cioccolato”, in cui è affiancato da Benedicta Boccoli. “Mi trovo molto bene: mi diverto, mi sento a mio agio e credo di riuscire ad essere spontaneo e naturale, senza 'costruzioni'. Visto da fuori, mi descrivono come un anticonvenzionale, che cerca sempre di stringere rapporti sereni, costruttivi e aperti al confronto, con clienti, colleghi, collaboratori, allievi e amici'. Aggiungerei anche con i telespettatori: almeno questo è quello che mi auguro di trasmettere attraverso lo schermo”. Ma i suoi progetti non finiscono qui. “Sono un frullatore di idee, non riesco a stare fermo: ci sono diversi progetti che sto portando avanti, sia sul fronte dell’attività  professionale in senso stretto, con la mia pasticceria di Cagliari, sia sul fronte del marketing. In queste settimane abbiamo messo a punto il sistema di delivery e ora del ritiro dei dolci presso i nostri punti vendita. Contemporaneamente, con il mio team sto lavorando a progetti di comunicazione importanti: un nuovo sito, video, promozioni legate alla scuola. E magari in futuro penserò anche a un nuovo libro”.

 
LA RICETTA DELLO CHEF - Torta Frangipane
Ingredienti:
Per la frolla sablè: 300 g burro / 150 g zucchero a velo / 25 g uova / 450 g farina biscotto 3 g sale
Per il composto frangipane: 250 g polvere di mandorle / 250 g burro / 250 g zucchero al velo / 100 g farina /250 g uova.
Procedimento
Per la frolla sablè: impastare in planetaria con la foglia il burro morbido assieme alla farina e il sale, unire lo zucchero e per ultimo le uova. Far riposare in frigorifero.
Per il composto frangipane: montare burro e zucchero, unire le uova poco per volta poi incorporare le mandorle e la farina e impastare fino a rendere il tutto omogeneo, foderare le tortiere di pasta frolla mettere il ripieno sul fondo, riempire di frangipane rifinire la superficie a piacere e cuocere in forno a 160°.
Montaggio: foderare una tortiera da 18 con la frolla, posizionare sul fondo uno strato sottile di confettura di albicocca, degli spicchi di albicocca sciroppata e granella di nocciole. Versare il composto frangipane e creare una griglia con la frolla rimasta. Infornare e una volta sfornata decorare con lo zucchero a velo.
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