"Michel Bras - il mio grande Maestro francese - dice spesso ai giornalisti che lui mi ha scelto perché 'Cucino prima con il cuore e poi con la testa'… e questo è quello che si faceva a casa mia: mettere il cuore in ogni ricetta".
Si presenta così Simone Cantafio, una delle nuove – anche se ormai consolidate – promesse della cucina internazionale, chef e direttore dello stellato Bras di Hokkaido, in Giappone, premiato nel 2016 come "migliore ristorante al mondo" per Opinionated About Dinning Classical & Heritage, e ora in procinto di lanciarsi in una nuova, straordinaria avventura, che nell'estate 2020 lo porterà ad aprire il primo locale con il suo nome – ma sempre nell'ambito del gruppo Bras - a Karuizawa, sofisticata località nipponica di montagna.
Classe 1986, Cantafio ha iniziato la sua carriera di garzone in cucina a 17 anni "con uno stage da Carlo Cracco, all’epoca al comando del bistellato Cracco Peck di Milano. Lui mi ha insegnato lo stile, l’eleganza e la padronanza del servizio con dei ritmi serrati ma di altissimo livello.Poi ebbi l’opportunità di andare all'Albereta di Erbusco da Gualtiero Marchesi, il mio grande Maestro di cucina italiana. Tre anni con lui e un rapporto umano fortissimo.Di lui conservo il ricordo di cuoco colto, artista, e di un Maestro con la 'M' maiuscola. Sì, lui aveva a cuore la sua scuola, formare e istruire era la sua missione di vita; diceva 'l’esempio è la più alta forma di insegnamento', una frase che i suoi allievi dovevano avere in mente sempre, e fu proprio lui un giorno a mandarmi in Francia per completare e affinare il mio percorso professionale.Lì l’incontro con la Maison Bras di Michel e Sebastien, che mi ha stravolto la vita, come cuoco e essere umano. Là, nella terra d’Aubrac, ho appreso l’approccio con la natura e i Bras sin da subito hanno creduto in me sapendo valorizzare la mia personalità, il mio impegno e la mia voglia di crescere. Oggi sono quasi 10 anni che collaboriamo e loro sono davvero una seconda famiglia per me".
Un rapporto quasi viscerale che nel 2020 si consacrerà con l'apertura del Bras Karuizawa Simone Cantafio, in un locale progettato e concepito da uno dei maggiori architetti giapponesi,
Kengo Kuma. "Avremo Francia, Giappone e Italia insieme per un progetto dove si vuole respirare natura, pace e semplicità", spiega lo chef.
"Tutto girerà attorno ad un grande giardino aromatico centrale, che sarà la prima fonte di ispirazione, e ai prodotti della Regione che ci porteranno le donne e gli uomini del luogo. Saranno il completamento perfetto per una cucina che vorrà sempre di più spingersi sul semplice e l’essenziale, che non vuol dire attenzione sul facile e pratico, bensì su pochi elementi ma cucinati con una cura e un amore unico, il dettaglio dovrà essere il nostro punto di forza".
Una cucina in cui le sue origini - a Rho (Milano) da famiglia di nascita calabrese – si combinano con i sapori appresi nel corso della sua carriera e vita in Giappone: "Lavorando accuratamente sugli equilibri e sui contrasti perché se al primo impatto possono sembrare tre luoghi così distanti, poi il palato e la professionalità del cuoco possono unirli e creare un viaggio interessante. Così, se dovessi indicare un piatto che unisca Milano, Calabria e Giappone proporrei un risotto (dalle risaie lombarde) con dei crostacei dell’isola di Hokkaido (famosi per la loro dolcezza e la loro freschezza) e lo finirei con un tocco di Nduja (calabrese, quella di Spilinga) e qualche foglia di origano selvatico direttamente dalle immense foreste silane.
I limiti e le barriere sono solo un ostacolo mentale, viaggiare, studiare e vivere sulla propria pelle certe emozioni porta ad avere un equilibrio personale che a volte stupisce anche le logiche della geografia gastronomica".
LA RICETTA DELLO CHEF - ANIMELLE E SPINACI
Ingredienti per 4 persone
300 g animelle di vitello / 200 g cipolle bianche dolci / 300 g verza / 2 spicchi aglio
Salsa di vitello ridotta / Olio di colza grigliato / 6 noci sgusciate
Foglie di salvia fresche e foglie di spinacio di grande taglia (q.b.)
50 g burro
Preparazione
Sbianchire le animelle in una soluzione di acqua e latte (50/50), per pochi minuti, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio per fermarne l’avanzamento della cottura e renderle più tenere. Fare le animelle in pezzi di 2 cm circa e rosolarle in padella colorandole delicatamente con una noce di burro, una volta dorate, aggiungere della cipolla dolce e la verza finemente tagliate. Coprire con un coperchio e portare a cottura brasando lentamente il tutto a fuoco molto dolce.
Otterremo così una sorta di composta di verza e cipolle: metteremo tale “farcia” all’interno di una foglia di spinacio per creare una sorta di fagottino, con l’aiuto di uno spago da cucina.
Rosolare i fagottini delicatamente con uno spicchio d’aglio e se possibile qualche foglia di salvia.
Fare una classica salsa di vitello con gli scarti e le ossa dell’animale e ottenere una consistenza untuosa, che verrà tranciata con qualche goccia di olio di colza grigliato. Terminare il piatto posando il fagottino caldo al centro del piatto, la salsa tranciata e una grattata generosa di noci.