Anche la pizza al taglio può avere il "rango" di un grande piatto di cucina contemporanea. Lo testimoniano le "creazioni" di Gabriele Bonci, volto celebre dei programmi tv culinari – dalla rubrica fissa tenuta dal 2009 a "La prova del cuoco", ai tempi in cui lo conduceva Antonella Clerici, fino al recente Pizza Hero – la sfida dei forni in onda su Nove – ma appunto, prima di tutto, pizzaiolo.
Una vocazione scoperta tardivamente dopo quella di chef, con tanto di diploma all'istituto alberghiero, come racconta lui stesso ai lettori di Gioco News.
"Nel 2003 dopo alcune esperienze in importanti in ristoranti romani e stranieri, pensai di aprire qualcosa di mio.
Non avevo le possibilità economiche per aprire un ristorante, quindi decisi di cominciare con una pizzeria al taglio. Sono rimasto folgorato da lievito ed impasti e così eccomi qua”.
Il locale in questione era, ed è ancora, Pizzarium, a due passi dal Vaticano, a cui nel tempo si sono affiancati un panificio in via Trionfale e una bottega al Mercato centrale alla stazione ferroviaria di Roma Termini.
Qui Bonci prepara pani e prelibatezze con farina biologica e ingredienti ricercati, dagli arancini ai fritti, e ovviamente le sue gustose pizze al taglio.
Quali sono le sue preferite? “Adoro le pizze della mia infanzia", racconta, "Fiori di zucca e alici, il crostino, la rossa. Quanto alle pizze che amo cucinare, non mi pongo limiti, le amo tutte e soprattutto amo inventarne sempre altre”.
Il segreto delle sue teglie, che lo hanno reso un pizzaiolo "di culto", nella Capitale e non solo ormai, ce lo svela lui stesso. “Zero compromessi nella scelta delle materie prime che devono essere di altissima qualità e 100 percento naturali ed una perfetta maturazione dell’impasto”.
Come declinare e tradurre tutto questo in pratica, lo rivela nel suo libro di ricette – intitolato "Il gioco della pizza" - con indicazioni preziose sulle tecniche di base e spunti per fare a casa propria tradizionali pizze con pomodoro, mozzarella o patate o farcite con ingredienti insoliti come arrosto di maiale, carpaccio di baccalà, pomodori verdi, mango, pesche grigliate, cicoria, polpo fritto, liquirizia o datteri.
Un bagaglio di esperimenti ed esperienze che lo ha portato quindi a condurre Pizza Hero, un vero e proprio viaggio tra i fornai d'Italia che gli hanno chiesto aiuto per rilanciare l'attività nella panificazione: in ogni puntata assaggia i migliori prodotti di tre forni di una città per poi decretare il vincitore, a cui va in premio un restyling completo del suo negozio. “Pizza Hero è stata un’esperienza splendida, che mi ha permesso di portare il pane e la pizza in prima serata. Inoltre mi ha fatto conoscere tante belle persone in tutta Italia, colleghi con i quali ci sentiamo ancora oggi. Sicuramente è da ripetere.
A chi vuole iniziare a fare il mio lavoro consiglio di avere pazienza, di fare una buona formazione e tanta tanta gavetta. Ci vuole molta passione e tanto sacrificio, ma poi le soddisfazioni arriveranno”.
LA RICETTA DELLO CHEF
Pizza con le patate
Ingredienti per l'impasto bianco di grano: 1 kg di farina 0, 700 g di acqua, 40 g di olio extra vergine di oliva, 20 g di sale, 7 g di lievito di birra secco
Ingredienti per il condimento: 250g di mozzarella, 500 g di patate lesse a pasta gialla, olio extra vergine di oliva, sale
Preparazione
Stendete l’impasto in una teglia ben oliata e distribuite sulla superficie la mozzarella sfilacciata e asciugata con carta assorbente da cucina. Aggiungete le patate spezzettate con le mani.
Infornate a 220°C per 25 minuti, salate e servite ben calda.