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Chef Stefano Callegaro, gioco ai fornelli fra tradizione e street food

  • Scritto da Francesca Mancosu

Il cuoco alchimista Stefano Callegaro: ‘Vincere il titolo Masterchef 2015 un’emozione seconda solo alla nascita di mio figlio’, ecco la ricetta che lo ha reso celebre.

‘Food fighter, unconventional chef, traveller, foodie, lifelover’. Per parlare di sé utilizza aggettivi anglosassoni, ma è italianissimo, Stefano Callegaro. Molti lo ricorderanno come vincitore – emozionatissimo ma molto preparato – della quarta edizione del talent show culinario Masterchef, nel 2015, ma quello, per lui, è stato solo "un punto di partenza".

Nato in provincia di Rovigo, con un passato nel rugby come giocatore estremo fino all'under 21, e poi come agente immobiliare, ha avuto praticamente "da sempre" la passione per i fornelli, come racconta lui stesso: "Ero appena un bambino, mia madre, casalinga e cuoca eccellente, provò a contenere la mia indole molto vivace iniziandomi alla cucina, per farmi giocare, nel tempo mi sono accorto che il cibo era la forma di comunicazione per me più congeniale, preparare un piatto per qualcuno mi dava la possibilità di parlare di me e di esprimere un'emozione".

Un linguaggio che ha coltivato negli anni, anche grazie all'ispirazione di tre chef importanti. "Igles Corelli, che mi ha iniziato alla cucina gourmet, ho studiato tecniche i i suoi piatti e la sua filosofia e li ho trovati molto affini al mio pensiero; Carlo Cracco, dal quale ho appreso disciplina, attenzione per i dettagli e serietà sul lavoro, e infine Matias Perdomo, innovativo e provocatore, dotato di una tecnica sopraffina. Da lui ho imparato l'importanza del padroneggiare le tecniche e il desiderio di oltrepassare le barriere del conosciuto, la sperimentazione, che è alla base della mia cucina".
 
Una cucina in cui piatti della tradizione si mischiano allo street food conosciuto attraverso viaggi in vari Paesi, sempre alla ricerca di nuove frontiere da esplorare e da superare, ma con una forte predilezione per i risotti. "Li faccio fin da bambino (il mio primo piatto è stato un risotto, avevo 5 anni) e con il risotto ho avuto le mie prime soddisfazioni professionali e ancora continuo a raccoglierle".
 
Un risotto – con le seppie nere e gelato alle fave (di cui proponiamo la ricetta, Ndr) – gli ha regalato la vittoria a Masterchef, un'esperienza indimenticabile: "È stata l'emozione più forte della mia vita, seconda soltanto alla nascita di mio figlio. Ne conservo un ricordo meraviglioso e molto profondo. Ora la mia vita prosegue e continua con la professione di cuoco, insegno, faccio eventi, curo la direzione delle cucine di una catena di ristoranti e realizzo qualche trasmissione culinaria tutta mia".
 
Durante la quarantena per il Covid- 19 poi Stefano ha pubblicato sul suo profilo Instagram molte videoricette. Un esperimento che ritiene molto stimolante: "É stato un periodo fortemente creativo per così dire, la mia quotidianità è veramente molto concitata e ho sempre poco tempo da dedicare alla ricerca e allo sviluppo dei miei piatti, questo lockdown mi ha dato quel tempo per farlo. Ora basta però, è tempo di tornare alla frenetica normalità, un po' più ricco di idee".

RISO E SEPPIE NERE CON GELATO ALLE FAVE - Ingredienti per 4 persone.
Per il burro di seppia: 350 g di burro, 200 g di seppia cruda (le parti di scarto), 1 cucchiaino di fumetto di pesce granulare.
Per le seppie marinate: 200 g di seppia (parte nobile), 4 stelle di anice, 4 bacche di cardamomo.
Per la salsa al nero: 2 buste di nero di seppia, 1cucchiaio di doppio concentrato, 3 stelle di anice, 3 bacche di cardamomo.
Per il gelato di fave: 300 g di fave, 100 ml di panna fresca, 50 ml di latte, 1 cucchiaio di miele, 1 pizzico di sale.
Per il risotto: 350 g di riso, 3 l di fumetto di pesce, 1 scalogno, 100 g di parmigiano.
 
PROCEDIMENTO - Per il burro: Frullare tutte le parti coriacee della seppia con il burro e il cucchiaio di fumetto fino ad ottenere una crema, arrotolare il composto in un foglio di carta forno e metti in freezer.
Per la salsa al nero: Bollire 400 ml di acqua con il cucchiaio di concentrato, le due buste di nero e le spezie fino ad ottenere una consistenza sciropposa, filtrare il tutto e tenere da parte.
Per la marinatura delle seppie: Tagliare più finemente possibile le seppie cercando di ricavarne delle fette sottilissime, farle marinare con olio sale pepe e le spezie per almeno 30 minuti.
Per il gelato di fave: Frullare le fave spellate con il latte, il sale, il miele, un filo di olio fino ad ottenere una consistenza cremosa, setacciare la crema e aggiungere la panna montata per metà, incorporare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Far raffreddare in freezer.
 
RISOTTO - Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare con una noce di burro, aggiungere il riso, tostare bene e cominciare la cottura, a tre quarti aggiungere il burro di seppia e incorporarlo bene. A fine cottura mantecare con il parmigiano, aggiustare di sale e pepe e prepararsi ad impiattare. Nel piatto stendere una generosa cucchiaiata di risotto, aggiungere sopra le seppie marinate, cospargere con la salsa al nero e terminare con alcune cucchiaiate di gelato alle fave.
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