Prendiamo a prestito il titolo di quello che forse è il canto popolare toscano più noto al mondo (“Maremma amara”, nato nei primi dell'Ottocento e riscoperto negli anni Sessanta dalla musicologa e cantante Caterina Bueno), ribaltandone l'aggettivo, per raccontare la storia e la cucina di Valeria Piccini, da oltre quarant'anni al timone del ristorante “Da Caino”, incastonato nel borgo medievale di Montemerano, in provincia di Grosseto.
Un “luogo di famiglia”, come lo definisce lei stessa - visto che al suo fianco c'è il figlio Andrea, e prima di lui c'era il marito Maurizio (ora in pensione) -, la cui identità “si basa sul gusto familiare, su sapori veri, confortanti, che riscaldano cuore e anima”. Un lavoro in team che “a volte risulta difficile” ma diventa vitale nella logica della sua cucina, “dove il dono del gusto e il piacere dello stare a tavola sono delle peculiarità” che le “riconoscono un po' tutti nel mondo dell'alta gastronomia”.
Al centro del suo menu ci sono i piatti della tradizione contadina rivisitati in chiave contemporanea, “ricette antiche, preparazioni romantiche che sono un bagaglio troppo importante per la nostra cultura. Indubbiamente, considerando i tempi in cui viviamo, il grande lavoro di rielaborazione di queste ricette è nella forma e nel piacere estetico che rende effimere, leggere ed eleganti anche preparazioni estremamente pesanti dell'antica tradizione toscana e maremmana”.
Una vera e propria missione, che l'ha fatta entrare diritta nel “club” delle circa quaranta chef italiane presenti nella guida Michelin. Un riconoscimento che è lo spunto per parlare di quanto è ancora difficile affermarsi in questo come in altri settori se si è una donna, o meglio, una “SheF”, qualifica (con tanto di marchio registrato) con la quale lei stessa ha scelto di firmarsi con l'obiettivo di lanciare una campagna di comunicazione, una specie di tutoraggio online, dedicata alle donne chef, poi messa in stand-by dalla pandemia di Covid-19.
“Indubbiamente è stato molto duro emergere in un settore da sempre riservato agli uomini, ma fortunatamente mi sono fatta portabandiera di un grande gruppo di chef donne che ora gridano al mondo la loro bravura. È importante capire che il mondo va avanti, ed è pertanto cosa buona privarsi dei grandi pregiudizi del passato e comprendere che la donna in cucina come in molteplici altri posti ha un ruolo di grande rilevanza al pari degli uomini.
Indubbiamente, la donna rispetto all'uomo in qualsiasi ambito spicca per sensibilità: l'approccio è quello materno, affettuoso, per cui inevitabilmente anche il cibo risente dell'affetto ricevuto. La donna per natura inoltre possiede una spiccata sensibilità innata a livello emozionale e gustativo, doti imprescindibili per chi come me è a capo di una brigata di cucina”.
Ora e sempre, e forse ancora di più, alla luce dei cambiamenti avvenuti per questa professione negli ultimi anni, in cui è approdata massicciamente in tv ed è anche un po' di moda.
“Il mondo della gastronomia è finito sotto i riflettori da un po': ciò ha portato grande fortuna a tutti noi ma, ahimè, anche effetti negativi.
Il mestiere del cuoco ora è divenuto quasi mediatico, per cui cominciano a perdersi i dettami dei cuochi veri e tutte le regole che questo mestiere porta con sé.
Il mestiere del cuoco è fatto di duro lavoro e di grande dedizione, non di videoricette, è un mestiere in cui non si finisce mai di crescere e di rinnovarsi e ciò è possibile solo mediante la pratica in cucina: la pratica fa il maestro!!”.
LA RICETTA DELLA CHEF - RAVIOLI DI CINTA SENESE IN BRODETTO DI GALLINA E CASTAGNE
Ingredienti
Farina 00 100 g
Farina di semola di grano duro 100 g
Olio extravergine di oliva 250 cl
Magro di cinta senese 250 g
Salsiccia di cinta senese 50 g
Castagne crude sbucciate 450 g
Lardo di Colonnata 100 g
Sedano 100 g
Carote 100 g
Cipolla bianca 100 g
Porri 100 g
Zucchine 100 g
Brodo di gallina 400 cl
Aceto balsamico tradizionale 0,10 g
Timo 2 rametti
Rosmarino, aglio, finocchio selvatico, sale, pepe q.b.
Crema di latte 60 cl
Vino bianco 300 cl
Procedimento
Per la sfoglia: impastare due uova e le farine un pizzico di sale un cucchiaio di olio e lasciar riposare per una mezz'ora.
Per il ripieno: rosolare il magro di maiale insieme con la salsiccia in una casseruola con gli odori, unire il vino bianco, lasciarlo evaporare e finire la cottura con l’aggiunta di brodo di gallina.
Frullare il tutto unendo la crema di latte e un uovo.
Per il brodetto: in un tegame a bordi alti far rosolare il lardo con un po’ di olio, sedano, carota, cipolla, porro e timo.
Unire le castagne dopo averle lessate, farle stufare e unire il brodo di gallina.
Cuocere a fuoco basso per mezz'ora, frullare il tutto e passare allo chinoise.
Stendere la sfoglia, tagliare dei piccoli cerchi e fare i ravioli con il ripieno.
Cuocerli in abbondante acqua salata.
Disporre in un piatto un mestolo di brodetto di gallina e castagne, adagiarvi sopra i ravioli e guarnire con le verdure tagliate a dadini (zucchina, carota e tartufo nero) saltate con l’olio, unire a fine l’aceto balsamico tradizionale.