I SEGRETI DELLO CHEF - E in cucina c'è lo chef Gianluca Campedelli, classe 1981, cresciuto in hotel 4 stelle di Riccione e Milano Marittima e approdato in terra sammarinese lo scorso dicembre. "La nostra filosofia – spiega - si basa su prodotti di alta qualità, freschi e di stagione, con una prevalenza di pesce e carni selezionate". Piatto principe del menu - molto apprezzato dai giocatori della sala ma anche da clienti che vengono qui solo per mangiare - i paccheri di Gragnano con tonno fresco, olive taggiasche e pomodorini naomi, che si contendono la palma dei primi più gustosi con i fazzoletti (piccole crespelle) fatte in casa con orata del Mediterraneo pescata all'amo, con ricotta di Siena e salsa di vongole, tartufi di mare e punte d'asparagina fresca di campo. Oltre ai secondi – come il guazzetto con pesce fresco con scamponi, mazzancolle, canocchie, granchi, cozze vongole e calamari – si può poi contare su un'ampia scelta di dolci, provenienti dalla rinomata pasticceria Duomo di Rimini.
"Il tratto caratterizzante delle nostre cene – prosegue Campedelli – è l'entrèe di cui omaggiamo i nostri clienti, piatto che cambia tutte le settimane in base a quello che si trova sul mercato: si va dall'insalatina di seppia nostrana e polipo, su crostino croccante con un disco di pomodoro cuore di bue e germogli di piselli, alla tagliata di chianina con pomodori confit (essiccati) e spicchi di pecorino di Pienza".
VINI E COCKTAIL - Molto curata la carta dei vini, a cui sovrintende Romualdo Lepretti, responsabile bar: "Oltre ai classici bianchi e ai rossi, provenienti soprattutto da Alto Adige, Toscana ed Umbria, la nostra cantina comprende anche champagne, muffati e cartizze, che offriamo a inizio e fine pasto, insieme alla pasticceria secca fatta dal nostro chef e a un buon sigaro cubano".
Discorso a parte meritano i cocktail, serviti nei vari bar a disposizione dei giocatori della sala sanmarinese ed elaborati dai barmen coordinati sempre dal signor Romualdo: "I preferiti dei clienti – ci dice – sono i classici spritz, cuba libre e gin tonic, ma ne prepariamo anche di più inconsueti, come il Planters punch, a base di rum, soda e granatina".
GIOCHI E SPUNTINI - E per chi vuole sgranocchiare qualcosa durante il gioco, non mancano torte fresche, semifreddi, gelati e panini "fatti al momento e solo con prodotti doc – ci tiene a ricordare ancora Lepretti –, dalla mozzarella di bufala campana al prosciutto San Daniele, e accompagnati da una selezione di vini in calice".
LA RICETTA DEL BARMAN
Planters punch
Ingredienti
50 g di rum bianco
Un limone spremuto
2 cucchiai di granatina
Soda water
1 fetta d'arancia
1 fetta di limone
2 cucchiaini di rum scuro
Mettete nello skaker (ben raffreddato) del ghiaccio in cubetti, versate il rum, il succo di limone, la granatina. Agitate per alcuni secondi, quindi versate il tutto (ghiaccio compreso) nel tumbler (bicchiere da cocktail, ndr); aggiungete la soda o seltz, la decorazione e il rum scuro in superficie.
LA RICETTA DELLO CHEF
Fazzoletto fatto in casa in farcia di orata del Mediterraneo, ricotta di Siena in salsa di vongole, tartufi di mare e punte di asparagina fresca di campo
Ingredienti per 4 persone
4 dischi preparati con impasto da crespella
300 g di filetti d'orata
200 g di ricotta di Siena
300 g di vongole
200 g di tartufi di mare
200 g di punte di asparagina fresca di campo
50 g di olio extravergine d'oliva
1 uovo
Burro, q.b.
Sale e pepe, q.b.
Cuocete a vapore il filetto di orata in acqua leggermente salata; quindi scolatelo, raffreddatelo ed unitelo alla ricotta in un recipiente. Aggiungete mezzo cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, l'uovo, salate e pepate con moderazione, mescolando il composto fino a farlo diventare omogeneo. Stendete quattro dischi di pasta e dividete il composto preparato negli stessi, quindi piegate i dischi a metà per due volte, in modo da ottenere dei triangoli. Imburrate una teglia, adagiatevi sopra i triangoli e fatevi cadere sopra qualche goccia di burro; infornate in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per circa 15 minuti. In una padella con un filo d'olio, saltate le vongole e i tartufi di mare, fatti spurgare in precedenza in acqua e sale, insieme alle punte di asparagina fresca di campo. A cottura ultimata servite ogni fagottino al centro del piatto, avendo cura di napparlo con la salsa preparata.