Probabilmente tutti gli appassionati di dolci sanno chi è Iginio Massari. Una sorta di leggenda vivente, che nel nostro Paese ha fatto per la pasticceria quello che Gualtiero Marchesi ha fatto per la cucina. Fondatore dell'accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, più volte allenatore della nazionale che ha conquistato la Coppa del mondo di Pasticceria, ospite frequente e temuto del cooking show Masterchef e fresco protagonista di 'Iginio Massari The Sweetman', nuovo programma in onda su Sky Uno. Sempre instancabile e altrettanto creativo.
"Mi è sempre piaciuto il bello, e ho voluto unire a questo il desiderio, la sensualità e la tentazione del cibo dando per scontato che ogni dolce sia buono. Un ideale che ho sempre seguito, fin da quando avevo 17 anni. Nonostante i miei (madre cuoca e padre direttore di una mensa, Ndr) mi volessero medico, e desiderassero per me un 'posto sicuro', ho scelto di fare qualcosa che mi piacesse davvero, nella consapevolezza che l'imposizione non crea persone coerenti e felici e che non mi interessavano i sacrifici da 'libro Cuore', per niente", racconta Massari.
Da lì la formazione in pasticceria e cioccolateria in Svizzera, l'esperienza in alcune grandi aziende del settore alimentare, fino alla decisione, nel 1971, di aprire la celeberrima Pasticceria Veneto, a Brescia, che fra i tanti premi internazionali gli ha fruttato quello della Guida del Gambero Rosso come 'Migliore pasticceria d’Italia' nelle ultime sei edizioni.
Una carriera lunga sessant'anni, in cui l'arte della pasticceria è decisamente cambiata. "Totalmente, perché sono intevenuti tantissime innovazioni, nella tecnologia della stampistica, nei macchinari e non solo. Oggi non si può pensare di fare tutto a mano, altrimenti per vivere bisognerebbe far pagare i dolci 200 euro al chilo. In più, per stare sul mercato oggi un pasticciere di livello deve sapere almeno due lingue e conoscere la matematica, fondamentale per le ricette visto che non si procede per begli intenti ma tenendo conto di misure precise". Sempre più scienziati, oltre che creativi, come d'altronde è lo stesso Massari, che ha raggiunto la fama internazionale per il suo panettone, uno dei suoi dolci preferiti "insieme al babà e al millefoglie", fra i protagonisti delle ricette contenute nei suoi libri di cucina "che contengono anche le tradizioni e le storie che racchiudono, ricordando che in alimentazione segreti di Pulcinella non ce ne sono", e in tv, dove ha conquistato la fama anche fra chi non segue l'alta pasticceria. "Essere in tv per me è come essere in laboratorio: non penso, e non sono capace di recitare, cerco di essere il più naturale possibile e di far passare il mio messaggio".
Nel dietro le quinte Massari nasconde un animo divertente e scanzonato, affatto burbero, come traspare da un aneddoto che ci racconta, ambientato al casinò di Montecarlo. "Gioco raramente, mi piace solo i primi 15 minuti, ma mi diverto ad osservare chi ho di fronte. Mi ricordo una sera un'americana, che buttava via il denaro per passare il tempo, a colpi di 5-10mila euro: non ha mai vinto nulla, e non faceva neppure una smorfia quando perdeva. Un'annoiata perenne".
La ricetta dello Chef - Charlotte ai frutti di bosco
Ingredienti per 4 persone
Per il pan di Spagna: 30 g di zucchero semolato, 36 g di uova, 20 g di tuorli d’uova,
1 bacca di vaniglia, 20 g di farina 00, 20 g di fecola di patate, un limone grattugiato
Per il girotorta: 20 g di tuorli, 12 g di zucchero semolato, 1/2 bacca di vaniglia, 40 g di albume, 10 g di zucchero semolato, 20 g di farina 00, 7 g di fecola di patate
Per la crema bavarese: 20 g di tuorli, 20 g di zucchero semolato, 3 g di amido di riso, 50 g di panna fresca, 50 g di latte intero, 1 bacca di vaniglia, 5 g di succo di limone, 60 g di panna fresca semi montata, gelatina in fogli.
Per la bagna alla vaniglia: 20 g di acqua, 20 g di zucchero semolato, 10 g di liquore Navan, 1 buccia d’arancia, frutti rossi misti qb.
Preparazione
Per il pan di Spagna: montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare il tutto con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Cuocere a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in uno stampo alto 4 centimetri. Per la bagna alla vaniglia fare bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia d’arancia: incorporare il liquore quando il liquido si è raffreddato. Per la crema bavarese alla vaniglia e limone mescolare tuorli, zucchero e amido di riso: bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporare le due masse e portare a cottura a 82°C, quindi la gelatina ammorbidita in acqua fredda, aggiungere i limoni grattugiati e il succo. Quando la massa ha raggiunto i 30-32°C incorporare la panna montata lucida e 100 grammi di frutti misti di bosco. Per il girotorta montare in planetaria tuorli, zucchero e baccelli di vaniglia; montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Modellare su un foglio di silicone con un sacchetto e una bocchetta dei bastoncini tutti attaccati, lunghi 4 centimetri, spolverare leggermente la superficie col 50 percento di zucchero semolato e il 50 percento di zucchero velo prima di cuocere a 210- 220°C, valvola aperta per 10-12 minuti. Per il montaggio mettere il giro-torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio, il pan di Spagna inzuppato sul fondo dell’anello, la crema alla vaniglia e limone appoggiata sul pan di Spagna e frutti di bosco sparsi, il pan di Spagna sulla crema , la crema sul pan di Spagna. Quindi si fa raffreddare in frigo per sei ore o in congelatore per due e si decora riempiendo gli spazi vuoti interni dei savoiardi giro-torta con frutti di bosco e gelatina neutra.