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Carmine Migliaro e la forza della materia prima

  • Scritto da Francesca Mancosu

Lo chef Carmine Migliaro svela a Gioco News i segreti della sua cucina: eccellenza della materia prima e cotture veloci.

"Gnocchi alla spirulina ripieni di mozzarella di bufala con salsa al datterino, crema al parmigiano, cialda croccante di pecorino e burro nocciola". Si chiama così il piatto che ha consacrato nei mesi scorsi il 28enne Carmine Migliaro come vincitore della seconda edizione di Winchef, contest culinario promosso da Sisal nelle sale Wincity della Penisola coordinato dallo chef stellato Angelo Troiani in cui 12 cuochi italiani si sono sfidati nella preparazione di ricette tipiche del territorio, interpretate in modo contemporaneo e "salutare".

Una bontà che verrà inserita nel menù delle sale Sisal Wincity di Catania, Firenze, Milano e Roma, raccontata dallo stesso Migliaro. "Ho pensato di riprodurre il suo gusto originario, ma dandogli un altro aspetto e utilizzando altre tecniche di preparazione. Secondo la filosofia che da sempre coltivo in cucina, fatta di piatti che ricordano la tradizione ma la attualizzano con materie prime d'eccellenza, cotture non troppo lunghe, senza grassi, aglio o cipolla, ed olio extravergine d'oliva aggiunto solo a crudo".

Chef a domicilio professionista, Carmine ha partecipato a Winchef dopo essersi già distinto in alcune competizioni come uno fra i migliori chef emergenti della Lombardia, con la voglia di "mettersi in gioco" e l'obiettivo, non celato, di aprire un giorno un locale tutto suo, "con pochi coperti ma ben curati". In attesa di realizzarlo, si dedica a un'altra missione: "Portare l'alta cucina direttamente a casa del cliente, con la preparazione di menu gourmet completi in cui penso a tutto io dalla spesa alla mise en place", curando anche l'abbinamento con i vini, con la collaborazione di un'enoteca, e i dolci.

Nonostante la sua giovane età Carmine vanta già un curriculum di tutto rispetto. "Ho scoperto la passione per la cucina a 6-7 anni, e pensavo che i piatti di mia madre fossero i più buoni del mondo. Sono cresciuto nel culto della 'materia prima': i miei nonni e mio padre erano agricoltori, quindi abbiamo sempre avuto a disposizione i prodotti del nostro orto. Facciamo da noi le conserve e l'olio ce lo fornisce un nostro parente, quindi è stato normale portare questa 'abitudine' nel mio lavoro.

Poi ho frequentato l'istituto alberghiero – a 14 anni andavo a scuola e lavoravo, in parallelo – e quindi ho deciso di specializzarmi al fianco di chef stellati come la famiglia Santini del ristorante Dal Pescatore, Gennaro Esposito della Torre del Saracino e Italo Bassi (ai tempi all'Enoteca Pinchiorri). E ho collaborato con Alma, la scuola internazionale di cucina diretta da Gualtiero Marchesi. Ho sempre cercato di puntare sulla qualità del lavoro imparato sul campo e sono cresciuto molto velocemente".


La ricetta dello Chef

Gnocchi alla Sorrentina 2.0

Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi: 500 g di patate, 150 g di farina, 5 g sdi pirulina, un uovo, sale q.b.

Per il ripieno di mozzarella: 250 g di mozzarella, 50 g di parmigiano, sale e pepe q.b.

Per la salsa di parmigiano: 200 g di panna fresca da cucina, 100 g di parmigiano, noce moscata e sale q.b.

Per la salsa al pomodorino: 300 g di pomodorini (in alternativa i pelati), olio Evo, peperoncino, aglio, sale, pepe, basilico

Preparazione

Per gli gnocchi: bollire le patate e schiacciarle ancora calde con uno schiaccia patate, aggiungere la farina miscelata con la spirulina, regolare di sale, aggiungere l'uovo e impastare velocemente. Stendere l'impasto con un matterello allo spessore di pochi millimetri e formare dei dischi con l'aiuto di un coppa pasta. Farcire con il ripieno di mozzarella e chiudere con altro dischetto quindi sigillare bene.
Per il ripieno di mozzarella: tagliare la mozzarella e tamponarla con carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare bene per alcuni minuti fino a che il tutto risulti ben omogeneo. Mettere il ripieno in un sac a poche e farcire gli gnocchi.
Per la salsa di parmigiano: scaldare la panna in un tegame e quando bolle aggiungere il parmigiano e la noce moscata e fare ridurre qualche minuto, frullare il tutto e raffreddare.
Per la salsa al pomodorino: in una padella scaldare un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato (e poi toglierlo), del peperoncino e un ciuffo di basilico per pochi minuti, aggiungere il pomodoro e cuocere per dieci minuti. Frullare il tutto e passare al setaccio.
Cuocere gli gnocchi ripieni in acqua salata, scolarli e saltare in padella con del burro nocciola. Sul piatto sistemare la salsa al pomodoro, i ravioli e un po' di salsa di parmigiano quindi completare con una cialda di pecorino spezzettata sopra e foglie di basilico per decorare.

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