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Lionello Cera e il nuovo sapore della tradizione

  • Scritto da Francesca Mancosu

L'Antica osteria Cera, locale premiato con due stelle Michelin a Campagna Lupia, piccolo comune della provincia di Venezia.

Cucina di mare, creativa, contemporanea, in un raffinato locale minimal con lampade di design. Questo il biglietto da visita con cui si presenta l'Antica osteria Cera, locale premiato con due stelle Michelin a Campagna Lupia, piccolo comune della provincia di Venezia disseminato di diverse valli da pesca.

Quelle che hanno la fortuna di Lionello Cera, chef patron dell'osteria "ereditata" dal papà Rino (pescatore) e mamma Silvana (cuoca) poi trasformato in un ristorante d'alto rango, fra ricerca e passione, curato insieme ai fratelli Daniele e Lorena e alla moglie Simonetta.
 
Una storia "di famiglia", insomma, come ammette lo stesso chef. "Lavorare tutti insieme sicuramente è una sicurezza, quando si ha tutti lo stesso obiettivo di fare bene. Il mio è un amore nato da piccolo, quando aiutavo mia mamma a pulire il pesce che dopo lei cucinava", racconta, e poi coltivato con l'iscrizione alla scuola alberghiera e il perfezionamento alla Boscolo Etoile Academy di Chioggia Sottomarina (trasferitesi a Tuscania, in provincia di Viterbo, nel 2010).
 
Un amore che si respira dai piatti che propone nel suo menu, tutto a base di pesce, ovviamente. "I miei preferiti sono sicuramente lo spaghettino freddo con lucerna, mazzancolla e salsa di pistacchi di Bronte, piatto nato alcuni anni fa e che ormai non posso più togliere dal menu.

Un piatto creato da poco è lo scorfano cotto alla brace, che in realtà è un gioco dove la salsa di scorfano che lo accompagna è fatta dalle spine e dalla testa che prima viene cotta alla brace, e di cui poi viene fatto un succo. Mentre lo scorfano viene sottoposto ad una cottura breve per lasciare intatta tutta la sua morbidezza".

Il tutto all'insegna del desiderio reinterpretare la tradizione culinaria veneta con grande creatività e semplicità al tempo stesso. Una capacità che oltre alle due stelle Michelin gli hanno fatto guadagnare consensi di pubblico e di critica, e molte offerte di lavoro.
 
"Mi hanno chiesto di realizzare anche altri ristoranti , ma non so... bisogna diventare manager, e ho paura di perdere il contatto con la cucina che faccio adesso".
 
Lo stesso motivo che non lo fa cedere alla tentazione di avere una trasmissione Tv tutta sua, sull'esempio di tanti suoi celebri colleghi, dopo le ospitate in show come Celebrity Masterchef.
 
"È stata un esperienza bellissima ma va bene farla ogni tanto, non riuscirei a seguire un impegno simile".
 
Vista la vicinanza del suo locale con Venezia è d'obbligo chiedergli se abbia mai ceduto alle sirene del suo casinò.
 
"Non sono un giocatore, forse sono entrato un paio di volte, tra le quali una volta con un mio carissimo amico e collega. Mi ricordo che siamo arrivati in taxi e siamo ritornati a piedi con il brutto tempo e neanche i soldi per un caffè. È meglio stare in cucina!".

La ricetta dello Chef

Spaghettino freddo con mazzancolla, lucerna, salsa di pistacchi di Bronte e capperi

Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti
200 g di lucerne pulite
200 g di mazzancolle
Sale grosso
Basilico in foglie
200 g di pistacchi
200 g di capperi dissalati
Acqua con gas
Olio allo zenzero

Cospargere le lucerne di sale e metterle sopra una griglia per 20 minuti, quindi lavarle e porle sulla carta ad asciugare. Quindi pulire le mazzancolle e tagliarle a pezzi, frullare i pistacchi e i capperi con 20 percento di acqua con gas e passare al setaccio i pistacchi. Una volta pronto il tutto, cuocere gli spaghetti in acqua salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli bene. Condire con olio allo zenzero, sale e pepe.
Mettere in un piatto un cucchiaio di salsa di pistacchio, sopra gli spaghetti, finire con il pesce, un filo di olio e una foglia di basilico.
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