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Igles Corelli e la ricerca del sapore con la 'cucina circolare'

  • Scritto da Francesca Mancosu

Intervista allo chef pluristellato Igles Corelli che ha rivoluzionato la cucina italiana coniugando tradizione, sapiente combinazione dei sapori e nuove tecnologie.

"Perché metterci i paraocchi? La filosofia del 'Km zero' a tutti i costi non ha senso, il bello è andare a cercare i prodotti migliori lì dove sono".

Comincia con un'affermazione provocatoria, controcorrente rispetto alla filosofia ormai imperante, il ritratto che di sé fa Igles Corelli, chef pluristellato che ha rivoluzionato la cucina italiana coniugando tradizione, sapiente combinazione dei sapori e nuove tecnologie. Sdoganando apparecchi come il Pacojet, che permette con una sola operazione e in pochi secondi di sminuzzare, trasformare e mantecare un base precedentemente congelata, e il sifone per fare le spume dolci o salate e la panna montata, facendo sua l'intuizione dello chef spagnolo Ferran Adrià negli anni '90.
 
Cinque stelle Michelin e una dozzina di libri all'attivo, un nuovo ristorante – Le Mercerie – aperto a Roma nel 2017, lo chef riveste anche il ruolo di coordinatore delle scuole del Gambero Rosso, per cui cura la seguitissima trasmissione "Il gusto di Igles" (in onda sul Gambero rosso channel), nella quale insegna i segreti della "cucina circolare", cioè a valorizzare al massimo una materia prima di qualità, utilizzandola in toto e risparmiando.
 
Corelli si è fatto le ossa nella trattoria di famiglia e poi sulle navi di crociera, per poi approdare al Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara, con cui ha conquistato la fama in tutta Italia, alla Locanda della Tamerice, immersa nelle valli di Ostellato, e al ristorante Atman, in provincia di Pistoia.
 
"Per me la parola d'ordine è ed è sempre stata 'contaminazione', anche dall'estero. Al momento con il mio staff sto lavorando su piatti con influenze etniche, che non sono ancora in carta, ma lo saranno fra uno o due anni al massimo. Stiamo facendo ricerca in tal senso da qualche tempo, per ora abbiamo introdotto l'uso del currry, il cevice (piatto peruviano a base di pesce, Ndr), i fermentati giapponesi nelle salse".

La sperimentazione degli ingredienti procede di pari passo a quella delle tecnologie: "Così, a un semplice spaghetto alla vongola verace, risottato in un brodo fatto con i gusci, posso aggiungere un gel di prezzemolo realizzato con una macchina particolare, oppure posso preparare un risotto nel forno a vapore in sette minuti, dandogli una struttura diversa ma molto interessante. Oppure ammorbidire una carne un po' dura mettendola sottovuoto per 20 minuti con gli ultrasuoni. Per una sperimentazione continua e una cucina sempre in movimento".
 
La ricetta dello chef
 
Mojito di Parma
Ingredienti per 4 persone

Per il risotto: 280 g di riso Carnaroli, 80 g parmigiano reggiano grattugiato; 1/2 scalogno di Romagna tritato; 1 litro di brodo di pollo; 50 g di burro a cubetti, messi in congelatore; 3 lime; 1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritata, foglie di menta per decorare, sale.
 
Per il gelato di parmigiano: 100 g panna fresca, 100 g parmigiano 64 mesi grattugiato, 200 g di latte intero, sale, 2 g di polvere di xantana (opzionale)
Per l’aria di parmigiano: 100 g di croste di parmigiano reggiano (oppure 100 g di grattugiato), 1 litro di brodo di carne, 3-5 g di lecitina di soia in polvere.
 
Preparazione
Per il gelato di parmigiano: omogenizzate gli ingredienti e versate in una placca, ponete in congelatore. Ogni 10 minuti togliete la placca dal congelatore, raschiate e mescolate e rimettete in congelatore.

Per l’aria di Parmigiano Reggiano: portate a leggero bollore il brodo con le croste di parmigiano e continuate a cuocere finché sono morbide e il liquido si è ridotto a circa 700 ml. Emulsionate con il frullatore a immersione, lasciate riposare per 15 minuti e passate al colino fine. Raffreddate immediatamente e conservate il brodo di parmigiano in frigo al massimo per due giorni.

Per il risotto: stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continuate la cottura per 5 minuti. In un secondo tegame con un filo d’olio, versate il riso e scaldate a fuoco vivace. Quando il riso sarà caldo al tatto, aggiungete del brodo bollente, lo scalogno e continuate la cottura, mescolando. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con il formaggio, la buccia grattugiata di due lime, la menta tritata e il burro freddo, salate.

Finitura e presentazione: versate il brodo di parmigiano in un contenitore a bordi alti. Aggiungete la lecitina di soia in polvere. Immergete parzialmente la punta del frullatore nel liquido con un’inclinazione di circa 35°. Continuate a frullare finché avete prodotto la quantità necessaria d’aria. Spegnete il frullatore e allontanatelo dal liquido. Inclinate leggermente il contenitore e, utilizzando un cucchiaio, estraete l’aria necessaria per terminare la preparazione del piatto.

Versate il risotto nelle fondine calde, aggiungete una pallina di gelato di Parmigiano al centro del risotto, decorate con buccia di lime grattugiata e la menta, un cucchiaio di aria di parmigiano e servire.
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