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Antonello Colonna, la grande arte della cucina

  • Scritto da Francesca Mancosu

L'arte della cucina dello chef Colonna si fonde con il mondo della cultura e dell'imprenditoria.

Cuoco, imprenditore, mecenate e creativo. Sono queste le parole che usa per definire se stesso Antonello Colonna, chef stellato di fama internazionale che ha legato indissolubilmente la sua vita e la sua carriera anche al mondo della cultura, con l'organizzazione di mostre e serate storico-letterarie o iniziative come la sponsorizzazione del recupero di parte dell'antica strada romana Labicana.

"Ho sempre pensato che il cibo, arte benedetta, sia al centro della nostra vita quotidiana, ed è per questo che ho voluto allargare i confini che lo rappresentano.
 
La mia curiosità è andata ben oltre i fornelli, anche se poi il tutto lo riporto al centro del mio piatto, delle mie ricette, come un vero lavoro d’autore", racconta di sè.
 
Una passione ereditata dai suoi avi: a cominciare dal bisnonno, che già nel 1874 gestiva una locanda per viaggiatori a Labico, nelle vicinanze di Roma, proprio dove ora sorge il Resort & Spa Antonello Colonna.
 
"Ha alle spalle 145 anni di attività ininterrotta. L’evoluzione ed il cambiamento arriva nel 1985, il frutto del mio istinto e della mia passione e frutto anche del mio girovagare per il mondo, avevo 29 anni ma con alle spalle un’esperienza di oltre 15 anni tra grandi luoghi e con grandi maestri".

Così, reinterpreta la tradizione gastronomica romano-laziale, con un'innegabile eleganza ma senza scordare la "sostanza" che la contraddistingue.
 
"I piatti che amo cucinare e mangiare sono sicuramente i piatti cosiddetti 'primi', praticamente le paste, le zuppe, dove trovo sempre una forte ispirazione dettata fin dalla nascita dalla mia famiglia, quello che io definisco 'i sacri veleni' della mia infanzia".
 
Una filosofia che ha portato anche sotto i riflettori della tv fin dagli anni Novanta, quando approdò nella celeberrima trasmissione Rai "Più sani, più belli", condotta dall'inossidabile Rosanna Lambertucci, fino ad arrivare, nel 2015, alla guida di "Hotel da incubo", versione italiana del format di Gordon Ramsay, come ricorda lui stesso.
 
"Sono sbarcato in tv nel 1990 in occasione dei mondiali di calcio in Italia con una miriade di presenze su tutti i canali durante il corso di tutte le partire, ben 45 giorni. Tutto questo mi fa approdare nel programma di Rai 1 tutti i sabati in preserata con inizio alle 18,20 fino alle 20,00, per sei edizioni, dal 1990 al 1996.
 
Direi che è stata una bella esperienza sotto tutti i punti di vista, ha dato forza alla mia popolarità, contribuendo soprattutto al rapporto con la stampa e la comunicazione. Esperienze però che vanno prese a piccole dosi per evitare di trascurare la propria identità".
 
Nel suo presente ci sono la gestione di ben tre spazi - l’Open Colonna di Roma, il Resort&Spa di Labico, il bistrò all’aeroporto di Fiumicino – a cui, "molto probabilmente" si aggiungerà una Trattoria Colonna alla Stazione Termini di Roma.

LA RICETTA DELLO CHEF - Negativo di carbonara
 
Ingredienti per 4 persone
4 uova (3 tuorli+1 intero)
80 g pecorino romano grattugiato
30 g parmigiano reggiano
100 g guanciale magro
200 g pasta all’uovo 2
100 g crème fraîche
Pepe q.b.

Preparazione

Amalgamare un uovo intero e i tre tuorli con il parmigiano e il pecorino, una macinata di pepe e creare una crema densa a bagnomaria. Ritagliare dei quadrati da un foglio sottile di pasta all’uovo e farcirli con la crema all’uovo precedentemente realizzata. Chiuderli facendo combaciare gli angoli opposti e formare una stella. A parte, tagliare a stecche il guanciale, rosolare in padella e asciugarlo. Preparare una fonduta di crème fraìche sciolta e pecorino grattato e infine versarla a specchio sul piatto. Adagiarvi sopra i ravioli e del guanciale croccante con una grattata di pepe.
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