"Un dolce di successo deve mettere insieme i cinque sensi, deve essere elegante, intrigrante, attraente, deve profumare, deve far sentire un insieme di consistenze diverse quando viene toccato con la forchetta. Poi, naturamente ci sono i sapori. Nella Setteveli, ad esempio, abbiamo messo vari veli di cioccolato, se si schiaccia la mousse io dico che canta, all'interno nasconde una bavarese cremosa, in fondo c'è il pan di Spagna. Tutto questo permette di rilevare dolce e salato, cinque sapori in equilbrio, armonici. Il sesto senso poi è quello che mi aspetto, quando ho un'aspettativa che viene corrisposta".
A raccontare il dolce "perfetto" è Luigi Biasetto, maitre patissier, chocolatier, confiseur e glacier, diventato campione del mondo di pasticceria nel 1997 grazie alla creazione, insieme con il maestro Besuschio, di una delle torte più famose di ogni epoca: la Setteveli.
Una delizia di cioccolato che si può trovare in vetrina nella pasticceria aperta a Padova nel 1998 su consiglio del "collega" Iginio Massari, città in cui Biasetto – di famiglia veneziana - è approdato dopo la nascita e la gioventù a Bruxelles, dove ha imparato le arti della pasticceria e della cioccolateria.
"Io credo che nella vita di ognuno si presentino delle opportunità da cogliere: la mia è stata quella di nascere da genitori italiani all'estero, fatto che mi ha dato la possibilità di studiare a Bruxelles, dove c'era una delle maggiori scuole di pasticcerie del tempo, con migliaia di alunni. Ciò mi ha permesso di conoscere la pasticceria sotto tutti i profili, dalla panificazione fino alla cioccolateria passando per la lavorazione della confetteria, inclusi corsi di tecnologia e di fisica direttamente connessi con le lezioni in laboratorio.
È anche vero che ho delle radici venete e in Italia si trova la culla della cultura moderna. Nel nostro Paese abbiamo prerogative uniche al mondo grazie a una biodiversità unica nel suo genere, e all'apporto di molti popoli che sono venuti qui.
Nei miei primi dieci anni di lavoro in Italia, sia come pasticcere da ristorante prima che come consulente poi, ho avuto modo di toccare con mano le culture regionali, i prodotti, le conoscenze.
Così, ho operato una sorta di sintesi, fondendo quello che ho imparato a Bruxelles con la materia prima italiana, la migliore del mondo.
È ora per noi pasticceri italiani di smetterla di 'guardar fuori', meglio guardar 'dentro', avere la consapevolezza delle nostre ricchezze".
Un patrimonio che Biasetto ha fatto conoscere attraverso i suoi libri – "l'anno prossimo ne uscirà uno dedicato ai semifreddi" – ma anche in tv, come giudice de "Il più grande pasticcere", talent show culinario della Rai che lo ha visto a fianco dei colleghi Leonardo Di Carlo e Roberto Rinaldini, con Iginio Massari in veste di tutor. Ma non solo. Ad ottobre sarà ad HostMilano, la fiera dedicata al mondo della ristorazione e dell'accoglienza, per presentare un nuovo progetto per la valorizzazione del prodotto Made in Italy.
La ricetta
Saint-Honorè
Ingredienti e preparazione (per 6 persone)
Per il pan di Spagna: vedi ricetta classica
Per la pasta sfoglia: con un mattarello stendere la pasta sfoglia a 2 mm di spessore. Lasciar riposare per alcuni minuti prima di tagliare un disco di 20 cm di diametro e lasciar riposare per almeno 1 ora prima di cuocere. Cuocere a 180° C per circa 20 minuti.
Per i bignè vedi “eclairs”: preparare una teglia imburrata ed infarinata e formare con l’aiuto di una tasca da pasticceria con bocchetta liscia n° 12 delle grosse nocciole. Cuocere a 210°C i bignè per circa 20-22 minuti. Lasciar raffreddare per alcuni minuti. Con una bocchetta liscia n° 5 fare un buco per permettere di farcire da sotto. Con una tasca da pasticceria bocchetta liscia n° 8 farcire i bignè con la crema chantilly.
Per la chantilly: con l’aiuto di una frusta stemperare 250 g di crema pasticcera e aggiungere 1 foglio di gelatina (5 g) precedentemente reidratato in acqua fredda, e sciolto a 50°C a bagno maria o nel forno a microonde. Incorporare infine 200 g di panna montata solida. Versare la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta da saint honorè e conservare in frigorifero.
Per la farcitura: tagliare il pan di Spagna in 3 dischi e far aderire il primo disco in centro alla pasta sfoglia con un po’ di crema chantilly. Creare una spirale di crema chantilly sul disco e appoggiare il secondo disco. Lasciare raffreddare per 30 minuti in frigorifero.
Per caramellare i bignè: in una pentola, pesare 100 g di miele, 100 g di acqua e 300 g di zucchero e cuocerlo fino a 150°C. Immergere il bignè fino a metà dell’altezza.
Per montaggio e finitura: prendere il dolce dal congelatore. Sulla circonferenza esterna a contatto con il pan di Spagna farcito creare un disco di crema chantilly sul quale appoggiare i bignè a distanza regolare. Con la tasca da pasticceria formare degli spuntoni tra un bignè e l’altro e una corona centrale a raggio di sole. Appoggiare l’ultimo bignè in centro.