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Chiara Manzi, l'evoluzione della cucina

  • Scritto da Francesca Mancosu

La nutrizionista Chiara Manzi è la massima esperta di cucina antiaging: mangiare tutto ma in maniera sana.

 
"L'obiettivo? Non è imparare a cucinare qualcosa che 'non fa male' ma qualcosa che fa bene".
 
 
Questa la filosofia di Chiara Manzi, nutrizionista di fama internazionale, massima esperta della cucina antiaging, che ha creato nel luglio del 2012 la prima scuola in Europa di Culinary nutrition dedicata principalmente ai professionisti del food e della salute.
 
Un'avventura da pioniera iniziata oltre dieci anni fa, quando, dopo una lunga esperienza come nutrizionista "tradizionale", la domanda di un paziente – "Mi dica come posso cucinare la lasagna, non mi dica di non mangiarla più" – fece scoccare l'idea giusta: modificare le ricette di sempre, mantenendo gli stessi ingredienti e conservando intatto il gusto, ma con i valori nutrizionali di una dieta.
 
Il "come" lo spiega proprio la dottoressa Manzi. "Ho chiesto ai cuochi di un istituto alberghiero di fare delle prove insieme: per sei mesi abbiamo lavorato per modificare alcune ricette in un senso 'sano'; poi le abbiamo proposte alla mensa dell'istituto per vedere se piacevano agli studenti, sia nella versione 'tradizionale' che in quella 'evoluta'. Loro, ignari, hanno scelto sempre la seconda.
 
Ho provato anche io in prima persona e mangiando così ho perso dieci chili e abbassato il colesterolo, ho visto che funzionava anche a livello di gusto ed ho capito che la strada andava percorsa. A quel punto ho cercato un metodo veloce per riscrivere le ricette, cercando un'alleanza con grandi chef stellati e scienziati esperti nell'ambito della nutrizione, specie anti-aging.
 
A mia volta sono andata a specializzarmi in America, a Boston, e lì ho scoperto l'esistenza della 'culinary nutrition', insegnata alla Johnson & Wales University, aperta sia a laureati in scienze gastronomiche che a medici, per imparare a preparare piatti per cardiopatici, diabetici, e persone affette da altre patologie, ma non in un'ottica antiaging.
 
Una volta capito che c'era un 'metodo' l'ho applicato alla cucina tradizionale italiana".
Da qui, con tanto lavoro e molta costanza, Manzi è diventata la massima esperta in Europa di "culinary nutrition" e nutrizione anti-aging, unite da un minimo comun denominatore: "Prendere le ricette della tradizione e non snaturarle, ma limitarsi a dosare e ad abbinare diversamente gli ingredienti (che restano gli stessi), cambiando i metodi di preparazione. Il tutto, per potenziare gli effetti benefici, aumentando l'apporto di vitamine, sali minerali, anti-ossidanti, probiotici, e contemporaneamente riducendo le calorie, i grassi, lo zucchero e il sale.
 
In questo modo, i piatti che ci piacciono di più – dalla lasagna alla pizza, dai fritti alla carbonara e senza dimenticare i dolci – non solo non fanno male, ma fanno bene".
 
Nel tempo, Chiara Manzi è andata ancora avanti costruendo un network composto anche da un database di ristoranti aderenti a Culinary Evolution e da uno shop con videcorsi, prodotti, utensili. Ha stretto collaborazioni con chef come Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura, che ha scritto la prefazione del suo ultimo libro - "Nutrizione culinaria in sottovuoto", in uscita a settembre -, messo a punto un format tv che dovrebbe approdare sugli schermi nei prossimi mesi, e ideato un "ristorante del mondo" che da Bologna spedisce piatti ovunque con un sistema refrigerato. Senza dimenticare la sua "nutella evolution", creata insieme al campione del mondo di cioccolateria.
 
A dimostrare che si può mettere insieme arte e scienza, nutrizione e gusto, anche nella quotidianità. Come? Con due consigli base: "Iniziare sempre il pranzo e la cena con un piatto di verdure. Il soffritto invece va fatto con un fondo di olio extravergine di oliva, sedano, carota, cipolla, aglio e zenzero in una padella anti-aderente, facendo appassire bene le verdure con il coperchio per 3-10 minuti (a seconda della consistenza) e lasciandole croccanti, con un po' di acqua frizzante per mantenere più vivi i colori".

La ricetta
Spaghetti alla carbonara Evolution
 
Ingredienti per 4 persone
280 g di pasta di semola
2 tuorli d'uovo
40 g di guanciale
40 g di pecorino
24 g di inulina
Pepe nero
Curcuma

Preparazione
 
Tagliare finemente il guanciale. Adagiarlo su tre fogli di carta assorbente.
Cuocerlo in microonde a massima potenza per 1-2 minuti - deve sgrassarsi bene diventando croccante – quindi tamponarlo bene con carta assorbente pulita per togliere il grasso in eccesso.
Tritare il guanciale rosolato con un coltello.
Grattugiare il pecorino con la microplane e aggiungervi abbondante pepe nero.
Preparare la crema di tuorli: montare i tuorli con le fruste, aggiungendo a filo 40 g di acqua calda di cottura e l’inulina fino ad ottenere una spuma morbida. Aggiungere 1 g di curcuma, mettere 2/3 del guanciale croccante in una padella. Cuocere gli spaghetti in acqua leggermente salata. Scolarli al dente, aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta e saltare insaporendo con 2/3 del pecorino precedentemente grattugiato.
Aggiungere la crema di tuorli fuori dal fuoco e impiattare guarnendo con il restante guanciale e pecorino.
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