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L'omaggio di Gioco News ad Anna Dente, la 'Regina della Matriciana' scomparsa all'età di 77 anni

  • Scritto da Francesca Mancosu

L'intervista realizzata da Gioco News ad Anna Dente, la 'Regina della Matriciana' scomparsa proprio pochi giorni fa. 

Avrebbe compiuto 77 anni il giorno di Natale, Anna Dente. I critici la chiamavano “la Regina della Matriciana” e “la Sacerdotessa dell’autentica cucina tradizionale romana”, mentre il pubblico di mezza Italia la conosceva soprattutto per le sue partecipazioni a trasmissioni tv come "La prova del cuoco", dove ha dato prova della sua sapienza ai fornelli, e "Porta a Porta", chiamata da Bruno Vespa a "difendere" la carne dall'integralismo vegano. Ma proprio nei giorni scorsi, il 25 novembre, si è dovuta arrendere dopo una lunga lotta con una dura malattia che l’aveva costretta al letto d’ospedale da diverso tempo. 

Gioco News magazine l’ha intervistata e riproponiamo le sue parole, preziose. 

Anna Dente è una professionista con una vasta conoscenza della materia prima, grazie ad una passione coltivata praticamente fin dalla nascita, come racconta lei stessa. "La mia è stata una famiglia dedita prima all'agricoltura e poi all'arte della norcineria, fin dopo la seconda guerra mondiale. Io sono cresciuta nella macelleria di mio padre, a sei anni facevo già le salsicce e poi ho scelto quel lavoro, ho imparato tante cose, e l'ho fatto fino agli inizi degli anni Novanta".

Classe 1943, Anna decide di cambiare vita a circa 50 anni, scegliendo però di rimanere nel conosciuto. "Visto che mia zia aveva avuto dei ristoranti a Roma e mio padre mi ci portava sempre, mi è venuta l'idea di mettere a frutto la mia esperienza di macellaia e di passare alla cucina, con la preparazione di piatti tipici romaneschi, a cominciare da quelli a base di carne e frattaglie, nel paese di San Cesareo, in provincia di Roma. Il nome lo ha scelto mio figlio: 'L’ Osteria di San Cesario', a ricordare una delle storiche osterie che si trovavano un tempo lungo l'antica Via Casilina che arrivava fino a Capua, insieme a quella del Curato, del Finocchio e di Mezza Selva". 

Un'impresa di famiglia, dove oltre ad Anna lavorano i suoi figli e la madre Maria Savina, 96 anni, che le ha regalato la celebrità anche oltre i confini nazionali, come ambasciatrice dei sapori romaneschi. "Al centro della mia cucina c'è tutto il quinto quarto (le cosiddette parti meno nobili della carne, Ndr), così propongo un menu in cui spiccano piatti come gli gnocchetti alla matriciana, le fettuccine con il castrato in bianco, i ravioli di trippa al sugo di lampredotto, la coratella d'abbacchio con le cipolle e i carciofi, i fagioli con le cotiche e la trippa lessata in salsa verde tagliata molto sottile, le animelle, gli involtini e l'agnello alla cacciatora". 

Una lunga lista di prelibatezze, a cui si accompagnano anche le verdure fritte, la polenta coi broccoletti e le ciambellette al vino come dolce, che ha conquistato anche palati "vip", come quelli della chef Lydia Bastianich, del produttore di pasta Giovanni Rana e dell'ex bassista della rock band dei Rem, Mike Mills, riscuotendo un certo successo anche all'estero. 

"Posso dire con orgoglio di aver portato la cucina romanesca in mezzo mondo, dal Qatar all'Uzbekistan, e alla fine son venuti da me i giapponesi per imparare le mie ricette tipiche. Sono stati al mio fianco per sei mesi, imparando il più possibile, e alla fine sono tornati in patria ed hanno aperto tre ristoranti con il mio nome: Sora Anna". 

La ricetta dello Chef 
Gnocchetti alla matriciana
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di farina tipo "0",
Acqua q.b.
1 kg. di pomodori di collina freschi o conservati
300 g di guanciale di maiale stagionato e leggermente affumicato
150 g. di Pecorino Romano Dop
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
40 g di cipolla
Una foglia di alloro
Peperoncino intero
 
Preparazione
Per gli gnocchetti: su un piano di lavoro realizzate un "vulcano" con la farina e versateci dentro l'acqua, in modo delicato, impastate e lavorate la massa fino ad avere una consistenza abbastanza tenace ed elastica. Stendete la massa con il matterello e poi con un coltello tagliatela ricavando delle strisce lunghe, della larghezza di mezzo centimetro. Con i palmi delle mani esercitate un movimento ondulatorio sulle strisce fino a trasformarle in bastoncelli lunghi una trentina di centimetri.
Per la salsa: mettete in una padella fonda il guanciale, preventivamente tagliato a strisce. Fatelo rosolare aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il peperoncino a pezzetti in quantità desiderata e la foglia di alloro. Quando il guanciale sarà ben rosolato, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Passate i pomodori privandoli della buccia e dei semi ed uniteli al guanciale. Cuocete la salsa a fuoco lento per circa 50 minuti.
Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua bollente e salata. Appena tornano in superficie scolateli e gettateli nella padella con la salsa. Terminate la cottura a fuoco lento, mantecando gli gnocchetti con la metà del pecorino.
Servite cospargendo gli gnocchetti con il pecorino rimasto.
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