Che siano a base di frutta, creme o cioccolato, le sue creazioni evocano un po' tutte il mondo dipinto da Wes Anderson nei suoi inconfondibili film. Geometriche, dalle tinte pastello e un po' retrò. E declinate nella forma di macarons, cioccolatini, biscotti, caramelle e monoporzioni.
Loretta Fanella, pastry chef cresciuta nelle cucine di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri a Firenze, le idea e le prepara da ormai vent'anni anni.
Sempre con la stessa passione e maestria. “Fin da bambina ho sempre nutrito un forte interesse per il mondo dolce; ricordo la mia prima torta, fatta a dieci anni per il primo compleanno della mia sorellina. Oggi è normale per un bambino fare un dolce, ma prima non era così scontato”, ricorda.
All'epoca, in realtà, desiderava fare la stilista, ma ben presto all'ago e filo ha sostituito gli stampi da forno e la sac a poche. “Io non ho fatto tantissime esperienze, ma quelle che ho fatto sono state forti ed importanti. Da ognuna di questa ho preso qualcosa, che mi ha fatto crescere e mi ha fatto diventare quella che sono. Cracco ad esempio mi ha dato la possibilità di mettermi in gioco a soli ventuno anni in una piazza come Milano dandomi la responsabilità della pasticceria e della panificazione. Ferran e Albert Adria' de El Bulli hanno stravolto il mio modo di fare pasticceria e di creare un dolce, con loro ho avuto la fortuna di vivere da vicino la nascita delle nuove tecniche di cucina contemporanea. All'Enoteca Pinchiorri, tempio della cucina tradizionale del nostro Paese, invece ho potuto esperire l'eccellenza italiana, classe, eleganza e massimo rispetto per la materia prima”.
Poi, nel 2019, il grande salto, con l'apertura a Livorno del “suo” Pastry Lab. “Dopo dodici anni di attività di consulenza ho deciso di dar vita alla mia azienda e a un progetto nuovo, a un nuovo modo di fare pasticceria, che abbracciasse la parte formativa, la parte ristorazione e la parte privata.
Quello che facciamo è preparare una linea di dessert da ristorazione per varie tipologie di ristoranti, a cui do la possibilità di mantenere il mio brand sulla carta dei dessert, ma pensiamo anche al pubblico di casa, dando la possibilità di prenotare il dolce di compleanno, per la cena a casa o da regalare, per la prima comunione o la torta di matrimonio. Poi produciamo anche tutti i dolci tradizionali, panettone e colombe, torrone, pastiera o uova di Pasqua.
La sera il laboratorio si trasforma in Academy per un pubblico professionale o amatoriale, o per i bambini. Organizziamo anche corsi privati cuciti su misura per ogni esigenza”.
In parallelo, la pastry chef pensa anche ad altri progetti, dopo la pubblicazione di due libri - “Oltre”, una raccolta di trentasei dolci articolati, tradotto in quattro lingue, e “Dessert al piatto. Frutta, creme, cioccolato nella pasticceria contemporanea” - e la partecipazione a diverse trasmissioni tv, da “La prova del cuoco” a “Il più grande pasticcere”, come racconta lei stessa.
“In questi giorni stiamo partendo con il nostro shop on line, dove si possono acquistare alcuni dei nostri prodotti e riceverli a casa in qualsiasi parte d'Italia. Abbiamo in cantiere anche alcune collaborazioni con grandi aziende italiane, che purtroppo dopo l'emergenza coronavirus sono saltate al prossimo anno”.
La ricetta della pastry chef, Fiore di ciliegio
Ingredienti
Per la crema alla vaniglia: 300 g panna fresca, 200 g latte,150 g zucchero, 4 tuorli d’uovo, 75 g maizena,1 pizzico di sale, 1/2 bacca vaniglia
Per il biscotto alla mandorla: 140 g burro morbido, 45 g zucchero a velo, 5 g tuorli, 125 g farina, 15 g maizena, 12 g fecola di patate, 2 g sale, 40 g pasta di mandorle
Per il sorbetto alle ciliege: 220 g acqua, 160 g zucchero, 75 g glucosio, 3 g stabilizzante per sorbetti, 400 g purea di ciliege
Per la gelatina ai fiori di sambuco:120 g acqua, 45 g sciroppo ai fiori di sambuco, 2 g colla di pesce
Per le decorazioni di cioccolato: 250 g cioccolato bianco temperato, zucchero semolato colorato di rosa
Preparazione
Per la crema alla vaniglia: mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del bimby e cuocere fino a 90°. Lasciar raffreddare con la vaniglia in abbattitore.
Per il biscotto alla mandorla: montare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere i tuorli, il sale e la pasta di mandorle. A finire terminare con le farine setacciate mescolando delicatamente l’impasto per non smontarlo troppo. Si può utilizzare subito o dopo averlo fatto riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Cuocere a pezzi irregolari in forno caldo a 175° per circa 20 minuti.
Per il sorbetto alle ciliege: scaldare l’acqua con lo zucchero , il glucosio e lo stabilizzante a 70°. Togliere dal fuoco e unire la purea. Frullare con un mixer per 3 minuti e lasciar maturare per 12 ore. Passare nella macchina per gelati.
Per la gelatina ai fiori di sambuco: scaldare l'acqua a 35°, aggiungere la gelatina reidratata e a seguire lo sciroppo. Mescolare e lasciar raffreddare in frigorifero a 5°.
Per le decorazioni di cioccolato: temperare il cioccolato e con l'aiuto di un cornetto di carta disegnare dei ramoscelli sullo zucchero e prima che solidifichi ricoprire con altro zucchero, per ottenere l'effetto cristallo.
Lasciar raffreddare in un ambiente fresco per circa un'ora prima di utilizzarlo.
Assemblare il tutto in modo da replicare una composizione equilibrata e pulita sul piatto e guarnire con ciliege, foglie di verbena, fiori di violetta gialla e foglioline di menta.