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La filosofia agricola della giovane chef Caterina Ceraudo

  • Scritto da Francesca Mancosu

Caterina Ceraudo, giovane chef calabrese diventata in pochi anni un nome dell'alta cucina del ristorante stellato 'Dattilo'. 

Pochi ingredienti, ben studiati, e sapori semplici, da esaltare senza aver paura di innovare, e senza dimenticare i ricordi “di famiglia”.

È questa la filosofia che accompagna il percorso professionale di Caterina Ceraudo, giovane chef calabrese che in pochi anni è diventata un nome dell'alta cucina, alla guida del ristorante stellato "Dattilo", a Strongoli (Kr), premiato anche con la "stella verde" per la sua sostenibilità.

Una passione, quella per la cucina, arrivata tardi, dopo una formazione scientifica da enologa, con un futuro di lavoro forse già tracciato al fianco del padre Roberto, a capo di un'azienda agricola che per prima ha portato il “biologico” in Calabria, oltre trent'anni fa.

“La mia avventura nel mondo della cucina inizia nel 2006, quando passavo le mie vacanze a dare una mano presso il ristorante di famiglia aperto qualche anno prima. All’inizio si trattava solo di un semplice aiuto, nei giorni liberi, ma col tempo è diventata una passione tanto da diventare il senso dei miei giorni trasformandolo nella mia professione. Devo ringraziare una grande amica che con occhio lungimirante mi ha consigliato di dare un fondamento tecnico, presso la Scuola di alta formazione di Niko Romito, a quella che lei considera tutt’oggi una dote naturale”.

Un “salto” che le ha fatto capire quanto sia importante “credere nei propri sogni” nella certezza che “con passione e perseveranza si possano concretizzare”.

Ma senza dimenticare mai la sua preparazione scientifica. “Le nozioni non bastano, ci si continua a chiedere sempre 'perché', e questo è stato ed è fondamentale. Inoltre, i miei studi mi hanno dato le basi dal punto di vista 'chimico' per affrontare delle tecniche che poi mi sono ritrovata davanti anche in cucina, come le fermentazioni, le estrazioni”.

Un approccio logico e rigoroso che Caterina porta con sé anche nella gestione del ristorante, un piccolo ecosistema, completo di struttura ricettiva, cantina, frutteti, uliveti e chiesetta consacrata, in cui la parola d'ordine è la sostenibilità. “Siamo completamente autosufficienti dal punto di vista energetico, abbiamo un impianto fotovoltaico che ci dà anche l'acqua calda, sia per le camere che per l'azienda vitivinicola. Poi usiamo ortaggi che coltiviamo noi, a chilometro zero e 'sottozero', e ci avvaliamo di produttori che hanno la nostra stessa filosofia, persone che hanno la stessa nostra voglia di coltivare cose buone. Infine, utilizziamo per le diverse preparazioni delle portate principali gli 'scarti' di lavorazione dei piatti, invece di buttarli”. 

Una buona abitudine che accompagnerà la chef anche nei suoi progetti futuri, attualmente un po' “complicati” dall'emergenza Covid. “Quest'estate, normative anti-pandemia permettendo, vorremmo aprire il Dattilo bistrot, poi stiamo sperimentando dei prodotti nostri, realizzati in un piccolo laboratorio interno, come marmellate, canditi, succhi, sottoli. D'altronde, la nostra è un'azienda agricola”.

La ricetta dello chef

Spigola, limone candito ed emulsione di spigola 

Ingredienti: 4 Spigole, 300 g limone, 7 g agar, 100 g zucchero invertito, 100 g zucchero semolato, 5 g sale, rosmarino, vino bianco e foglie di limone q.b.

Procedimento 
 
Foglie di limone: Seccare in forno le foglie di limone a 80 gradi per 6 ore, frullare per ottenere una polvere. 
 
Limone candito: Sbucciare e pelare a vino i limoni, in una bowl mettere la polpa e il succo. Sbiancare le bucce per tre volte in acqua (cambiando l’acqua ogni volta) Sciogliere gli zuccheri a mettere la polpa, succo e buccia in un sacchetto sottovuoto, lasciare marinare per 24 ore. Frullare il tutto, portare ad una temperatura di 60° e aggiungere 1,2 grammi di agar ogni 100 grammi di prodotto. Raffreddare e frullare nuovamente. 
 
Spigole: Sfilettare e pulire le spigole, parare per ottenere un filetto di 120 grammi.
Emulsione di spigola: Mettere in una casseruola, un filo d‘olio evo e uno spicchio d’aglio, mettere le parature delle spigole e cuocere per 6 minuti, aggiungere un rametto di rosmarino e il vino bianco, lasciare sfumare bene, a cottura ultimata salare, mettere nel pacojet, abbattere e pacossare successivamente. 
 
Filetto di spigola: Salare il filetto di spigola e metterlo in una teglia, con carta da forno, cuocere in forno, con la parte della pelle verso l’alto, cuocere a 170° per 5 minuti, togliere la pelle e continuare la cottura per altri 4 minuti. Prima di servire mettere sulla parte alta del filetto l’emulsione di spigola con l’aiuto di una spatolina e spolverizzare sopra la polvere di foglie di limone. 
 
Impiattamento: Al centro di un piatto piano posizionare l’emulsione di spigola e il limone candito, adagiare sopra il filetto di spigola, precedentemente spolverizzato con la polvere di foglie di limone. 
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