“Studiare sempre, Non fermarsi mai alle apparenze ed essere eternamente curiosi”.
Questo il consiglio che dà gli aspiranti chef Ciro Scamardella, executive chef del ristorante romano Pipero, stellato Michelin.
Poco più che trentenne, ha al suo attivo già un corposo curriculum – con stage e lunghe esperienze di lavoro al fianco di grandi nomi dell'alta cucina, da Paolo Barrale a Martin Beratasegui, da Anthony Genovese a Roy Caceres – ed è noto ai più anche per il seguitissimo programma del Gambero Rosso Channel “Ciro a Mammà”, in cui lo si vede ai fornelli con la madre Regina, di cui rielabora le ricette di famiglia, sul terrazzo della sua casa di Bacoli, in Campania.
“La famiglia è tutto, da lì partono tutte le nostre radici. Il programma avrà un seguito e ci saranno tante altre belle novità a breve”, anticipa ai nostri lettori.
Radici profonde, rafforzate e ampliate in tanti anni di gavetta. Prima la scuola alberghiera, poi le ore di laboratorio e lo stage presso la Città del gusto di Napoli, dove ha cominciato a fare il tutor delle aule, trampolino di lancio per poi approdare in tanti prestigiosi ristoranti in giro per il mondo e costruire, piatto dopo piatto, la propria filosofia.
“La cucina è un mondo talmente personale che di mano in mano cambia completamente, le sfumature portano con sé tutte le esperienze passate che si canalizzano verso quella che è l'identità dello chef. La mia si distingue per riferimenti storici gastronomici, rilettura della tradizione e schiettezza”.
Come quella che gli ha trasmesso la sua terra. “I piatti che più amo mangiare sono quelli di mia madre, mi riconducono alle mie origini. Nelle mie ricette c'è sempre un po' di Campania, spesso nascosta. Ciò che facciamo da Pipero e far sì che i piatti riescano a fondere le due tradizioni e che non si fermino poi a dei limiti regionali”.
La ricetta dello chef
Genovese di polpo in raviolo
Ingredienti
Per la pasta all’uovo: 1 kg farina “00”, 1 kg semola rimacinata, 1 l tuorli, 360 g tuorli freschi, 200 g acqua
Per la farcia: 8 kg cipolle bianche, 5 kg polpo, 100 g olio Evo, colatura di alici, soia, acqua del polpo, sedano, carota, cipolla, alloro q.b.
Per la salsa di fegato: 35g fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°), 35g polpo cotto tritato, 2g colatura alici, 1g soia, 5g succo limone, 50g olio vinacciolo, sale e pepe nero q.b.
Per la salsa burro e cipolla: 8 cipolle bianche medie, 750g burro, 15g, soia, sale e pepe nero q.b.
Per la salsa di acqua di polpo: 2,5 kg polpo gelo, 8 l di acqua, 100 g sedano, 100 g carota, 100 g cipolla, 2 rape rosse
Per l’olio di sedano: 70 g foglie di sedano, 140 g olio vinacciolo
Procedimento
Per la pasta all’uovo: Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando non diventa ben compatto l’impasto. La quantità di acqua può variare in base all’umidità.
Per la farcia: Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora. In un altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore affinché si appassiscono bene. Spellare il polpo cotto e teniamo da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante lo tagliamo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite , aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare affinché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta, frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.
Per la salsa di fegato: Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.
Per la salsa burro e cipolla: Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65° per 1 ora e mezza e poi raffreddare. Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.
Per la salsa di acqua di polpo: Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi filtrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il fischio far cuocere per 50 minuti. Sfiatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione che non diventi salato. Se dovesse capitare che si è già raggiunto il punto di sale, legare al 2% con amido di mais.
Per l’olio di sedano: Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, con l’aggiunta di 1 grammo di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°. Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo.
Composizione del piatto: 5 ravioli a persona, 7g di farcia per ogni raviolo, 15 g di crema di cipolla, 4 grammi di salsa di fegato, 3 grammi di acqua di polpo ridotta, 8 ventose, 3 riccioli di cipollina a persona.