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La stella di mare di Raffaele Dell'Aria

Il giovane chef Raffaele Dell'Aria svela il vero trucco del mestiere: predisposizione al sacrificio.

Nonostante il limbo in cui il Covid-19 l'ha gettata, la ristorazione non cessa di vivere, crescere, rilanciare, e con essa i suoi chef.
Ne è un esempio il giovane Raffaele Dell’Aria, classe 1988, cresciuto nella brigata di Francesco Sposito, premiato con due stelle Michelin per la Taverna Estia a Brusciano, e ora al timone di Litho55 - Tradizione sushi e cocktails, ristorante di alta cucina creato all’interno di una villa vesuviana del XVI secolo, a Portici, con parco storico ed essenze secolari.

Il suo è “un locale sul mare”. Come si concretizza questa vicinanza nei suoi piatti?

“Litho55 nasce a pochi passi dal mare, con un nuovo progetto che mi ha ispirato amore sin da subito. La vicinanza al mare ha reso inevitabile la presenza del miglior pesce fresco nella mia cucina. In menù c’è sempre il pescato del giorno alla griglia con variazione di asparagi e infuso di provola di Agerola, o figurano primi piatti come la pasta e fagioli con frutti di mare e crostacei crudi. A questo si aggiunge un ampio assortimento di crostacei e crudi di mare: gamberi rossi di Mazara del Vallo, scampi, astici e percebes.
Un’attenzione particolare è data poi alla carta delle ostriche, che comprende una selezione d’eccellenza come l’ostrica pugliese San Michele”.

Come reinterpreta il patrimonio culinario campano? In cosa è tradizionale e in cosa è innovativo?

“Diciamo che mi piace coniugare tradizione e innovazione, per me è fondamentale non dimenticare mai le origini. Nutro grande rispetto per la tradizione partenopea e non me la sentirei mai di stravolgere un piatto, piuttosto cerco di valorizzarlo e arricchirlo con tecniche di cottura nuove e utilizzando materie prime d’eccellenza.
Un esempio è il mio piatto polpo e patate in tre consistenze con vinaigrette allo scalogno. Un secondo dai sapori chiari e autentici, ma che trova carattere grazie alle varie tecniche di cottura utilizzate. Il polpo viene cotto prima a bassa temperatura in sottovuoto per un'ora a 93°, poi insaporito sulla griglia ardente”.

Quali sono stati i suoi maestri e quali sono i consigli più preziosi che ha ricevuto da loro?

“Nel mio percorso sicuramente a lasciare il segno è stato lo chef Francesco Sposito, del ristorante due stelle Michelin Taverna Estia. Il tempo trascorso nella sua brigata è stato un passaggio fondamentale per la mia crescita professionale. Ho imparato tantissimo, dalle più svariate tecniche di preparazione alla costanza e alla determinazione per il raggiungimento degli obiettivi”.

A sua volta, cosa consiglierebbe a chi vuole intraprendere questo mestiere?

“Sicuramente questo è un lavoro che dà tante soddisfazioni, ma va fatto con determinazione e amore. Il consiglio che mi sento di dare per chi decide di intraprendere questo percorso è quello di avere una predisposizione al sacrificio, altrimenti è meglio non iniziare, considerando che i giorni di festa, i weekend, le festività, diventeranno molto probabilmente solo un ricordo”.

L'emergenza Covid ha fatto vivere un anno "a singhiozzo" a gran parte delle imprese della ristorazione ed agli chef. Lei come ha attraversato questo periodo e come ha superato o sta tentando di superare le difficoltà?

“L’emergenza Covid ha influito tantissimo sulla ristorazione, noi abbiamo avuto la fortuna di essere la cucina di una struttura alberghiera e di poter continuare il nostro lavoro per gli ospiti dell’hotel. Fondamentale è stato riuscire a sfruttare questo periodo di calma per sperimentare, programmare, testare piatti e consistenze nuove e organizzare la squadra per il lavoro futuro che ci attende”.


La ricetta dello chef
Montanarina con salsa iodata alle ostriche, tartare di tonno, alga in polvere e teriyaki

Ingredienti

Per la salsa iodata: 4 ostriche con la loro acqua, 4 steli di erba cipollina, sale e pepe q.b., succo e buccia di un lime, 400 g maionese escoffier, aceto di xeres
Per il teriyaki: 60 g aceto mirin, 60 g sakè, 20 g soya 20 g acqua, 10g zucchero
Per le montanarine: per la biga 1 kg farina strong, 460 g acqua, 7 g lievito birra (in inverno 10 g); per l'impasto 1,460 g biga, 18 g malto, 20 g sale, 18 g lievito, 90 g farina strong, 290 g acqua

Procedimento

Per la biga e l'impasto: impastare per pochi minuti e lasciarlo lievitare per 16/18 ore, successivamente inserire tutto in planetaria tranne il sale e acqua che vanno aggiunti gradualmente, impastare per 15/20minuti.
Pirlare e velare d’olio, lasciar lievitare per 4 ore. Dividere in piccoli panetti e friggere in abbondante olio caldo.
Per il teriyaki: ridurre tutto in pentola di acciaio a fiamma bassa fino alla consistenza desiderata.
A completare tartare tonno, alga in polvere e sakura.

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