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Massimo Pica campione del mondo di pasticceria

  • Scritto da Francesca Mancosu

Un 2021 pazzesco per l'Italia che ha vinto praticamente qualsiasi competizione, anche nella pasticceria con Massimo Pica. 

Quest'anno l'Italia ha vinto proprio tutto. Ori olimpici, Europei di calcio, Mondiali di pallavolo, motocross, ciclismo su pista, pesca sportiva e persino di bocce, in un'inarrestabile fame di vittoria, condita senza dubbio anche da un pizzico di buona sorte.

Un palmares ineguagliabile, o quasi, al quale a settembre si è aggiunto un altro alloro: la conquista della Coppa del Mondo di pasticceria, raggiunta per la terza volta nella storia della competizione dagli italiani. Grazie al dream team composto da Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia, che ha sbaragliato il Giappone e la Francia - allenati dal torinese Alessandro Dalmasso che presiede il Club della Coupe du Monde de la Pâtisserie Selezione Italia - conquistando i migliori punteggi nelle tante realizzazioni da portare a termine in dieci ore: un dessert al cioccolato da condividere, una torta gelato, un dessert da ristorante, una scultura di zucchero alta 165 centrimetri e, con la stessa altezza, una pièce al cioccolato. 

Tre campioni, che saranno protagonisti di tre puntate speciali della nostra rubrica, alla scoperta delle loro storie e dei loro segreti.

Cominciamo da  Massimo Pica, 36 anni, milanese, e specialista del cioccolato, e partiamo dalla "fine": l'emozione di vincere la Coppa del mondo.

"Indescrivibile: abbiamo dato corpo e anima perché tutto questo accadesse e adesso faccio ancora fatica a realizzare di avercela fatta. Il ricordo più vivo? Sicuramente il sangue freddo che siamo riusciti ad avere e che ci ha guidato in tutta la fase di preparazione. Non è stato facile mantenerlo, ma era necessario".

Tornando al (suo) passato Pica quindi racconta di una passione arrivata tardi, rispetto a tanti suoi colleghi, che si sono ritrovati con le mani in pasta già da bambini, con il sogno di fare il pasticcere. "Intorno ai vent'anni, o forse poco prima: lavoravo già come chef quando, grazie a un collega, ho aperto gli occhi sulle infinite possibilità della pasticceria. Ho iniziato con la gelateria, poi ho studiato con corsi qualificati per carpire tutti i segreti di quest'arte e farli miei. In particolare, mi affascina il mondo dei lievitati: assistere alla trasformazione di un prodotto, vederlo letteralmente vivere e respirare mentre cresce, è emozionante. 

Ma veniamo al punto forte di Pica: il cioccolato. Come fare per per lavorarlo al meglio? "Sicuramente bisogna partire da una materia prima di ottima qualità. Poi, dedizione e perseveranza. Non ci sono segreti, se prima non si parte dal lavoro accurato". 

Oltre a "fare il pasticcere", il nostro campione del mondo è anche un imprenditore e un insegnante, e in questa duplice veste dà qualche consiglio a chi ha la sua stessa vocazione. "Non c'è creatività senza studio appassionato, non c'è niente di più bello che condividere le proprie esperienze con qualcuno che nutre la tua stessa passione. Non riuscirei a immaginare la mia vita senza entrambi questi aspetti. L'imprenditoria? È una conseguenza del mio lavoro, viene da sè".

E, in tema, di impresa ed imprese, per Pica è già tempo di pensare al domani e a nuovi progetti. "Un nuovo libro è già sulla via della conclusione, un nuovo locale...? Sono del sud, per scaramanzia non faccio annunci!".

La ricetta dello chef

Summer

Ingredienti e preparazione

Sablé: 120 g burro, 65 g zucchero a velo, 30 g farina di mandorle, 47 g uova intere, 265 g farina frolla, un pizzico di sale.

Miscelare in planetaria: farina, zucchero a velo, farina di mandorle e il sale, aggiungere il burro freddissimo tagliato a cubetti e sabbiare, aggiungere le uova e impastare ma non troppo. Stendere tra due tappetini di silicone, coppare nella misura desiderata e cuocere su tappetino e teglia microforati, cuocere a 160 °C fino a doratura (lo tesso sablè può essere utilizzato anche per creare crostate).

Gelatina montata fragola e limone: 34 acqua, 29 g zucchero semolato, 22 g polpa di fragole, 9 g succo di limone, 2,5 g gelatina in fogli.

Idratare la gelatina in acqua fredda, portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere la polpa di fragole, il succo di limone e la gelatina idratata.

Riportare a bollore e togliere dal fuoco, raffreddare e lasciare gelificare in frigo a 4° per 12 ore.
Montare il composto fino a triplicare di volume ottenendo un composto leggero e spumoso, dressare nelle forme desiderate, abbattere e sformare. Utilizzare come decori.
 
Pannacocco: 75 g panna, 75 g polpa di cocco congelata, 20 g zucchero, 2,5 g gelatina in fogli.
Portare a 80°C la panna, la polpa di cocco e lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina in fogli e lasciare intiepidire, dividere il composto negli stampi in silicone, abbattere e sfornare. Utilizzare come inserimento.
 
Mousse alla fragola: 187 g polpa di fragole, 150 g panna montata, 37 g meringa all’italiana, 6 g gelatina in fogli.
Idratare la gelatina, scioglierla in microonde con 18 grammi di polpa di fragola, aggiungervi il resto della polpa, amalgamare la meringa e infine la panna.
Dressare una parte del composto nelle forme di silicone, abbattere, posizionarvi l’inserimento di panna cocco e completare con la mousse alla fragola. Abbattere, sformare, glassare e posizionare sul disco di frolla.
 
Glassa a specchio lucida: 10 g gelatina in fogli, 53 g acqua, 97 g zucchero semolato, 97 g sciroppo di glucosio, 97 g cioccolato bianco, 69 g latte condensato, 39 g gelatina neutra, biossido q.b..
Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e il glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il colorante.
Emulsionare con il minipimer, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata, versare parte del liquido caldo sul cioccolato in pastiglie, mescolare ed emulsionare nuovamente con il minipimer aggiungendo a filo il resto del liquido.
Aggiungere la gelatina neutra, il latte condensato ed emulsionare. Infine aggiungere il biossido. Lasciare cristallizzare 12 ore in frigo. All’occorrenza sciogliere la glassa e utilizzarla a 33°.
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