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Campioni del mondo di pasticceria, Lorenzo Puca è Capitan zucchero

Nel nostro speciale sui campioni del mondo di pasticceria la storia si completa con Lorenzo Puca, Capitan zucchero.

Non c'è due senza tre, recita il noto adagio popolare. Così, seguendo in pieno le tradizioni, dopo le interviste ad Andrea Restuccia e a Massimo Pica, chiudiamo il nostro speciale a puntate dedicato alla nazionale italiana di pasticceria che a settembre ha vinto la Coppa del mondo con una bella chiaccherata con il suo capitano: Lorenzo Puca.

 

Poco più che trentenne, pastry chef della pasticceria Pannamore, in quel di Vasto (Ch), è un vero e proprio artista dello zucchero, che nella prova disputata a Lione con i suoi compagni di squadra in dieci ore ha realizzato un dessert al cioccolato da condividere, un dessert da ristorante, una torta gelato, una scultura di cioccolato e, per l'appunto, una di zucchero alta più di un metro e mezzo.

Partiamo quindi dalla vittoria della Coppa del mondo di pasticceria, che gli era sfuggita nel 2019, quando conquistò il bronzo.

“L’emozione è indescrivibile: passi anni della tua vita per un unico obiettivo che sembra irraggiungibile, e quando poi vedi concretizzare il sogno, ancora non riesci a crederci.

I ricordi più emozionanti che porto con me sono legati alle uscite di tutte le nostre degustazioni, impeccabili, una dopo l’altra, e poi soprattutto al completamento del tavolo artistico alla fine delle dieci ore di gara. Da capitano, posso solo che ringraziare i miei compagni Andrea e Massimo, il nostro presidente Alessandro Dalmasso, e i nostri allenatori Emmanuele Forcone, Francesco boccia e Fabrizio Donatone”.

L'avverarsi di un sogno, dicevamo, coltivato da molti anni, ma nato per una fatalità. “Da ragazzino, quando ancora andavo alle scuole medie, lavoravo già nei ristoranti come aiuto cuoco. In pasticceria sono finito per caso: una sera tornando dal locale ebbi un brutto incidente in motorino, e dopo un anno, quando ripresi a camminare, cercai lavoro nella prima pasticceria sotto casa, da lì scoprii per la prima volta questa passione per i dolci”. In primis per quelli classici, “come il tiramisu”, che ama anche mangiare.

Senza dimenticare lo zucchero, la cui lavorazione è uno dei suoi fiori all'occhiello: “Non ci sono  segreti da svelare, ma c'è giusto qualche accortezza da seguire, tipo la cottura o le varie temperature di lavorazione, ma sicuramente richiede tanto tempo da dedicare alla manualità. Tra le tantissime creazioni che ho realizzato nella mia vita, quella che mi rende più orgoglioso è proprio quella che mi ha permesso di vincere la Coppa del mondo”.

Non può mancare una certa dose di pazienza, qualità che chi vuole fare questo mestiere deve praticare con costanza, insieme ad “amore, passione, sacrificio…”, sottolinea il pastry chef. “Ma ci sono due concetti pero che negli anni ho fatto miei, e che secondo me fanno la differenza: avere la giusta mentalità, e grande perseveranza”.

Quella che, in un secondo tempo, lo porteranno a realizzare altri due desideri: “Un mio laboratorio, che è il sogno di una vita ma al momento non rientra tra le mie priorità, e la pubblicazione di un libro, che ho in mente da tempo”.

 

La ricetta dello chef - Croissant bicolore 
 
Ingredienti
Farina 320W: 1000 g
Sale: 25 g
Zucchero: 150 g
Zucchero invertito: 15 g
Lievito di birra: 50 g
Burro duro a cubetti: 250 g
Acqua: 240 g
Latte: 200 g
Per il colore: Prelevare 500 g di pasta e colorare a piacere ( circa 5 g di colore in polvere)
Per sfogliare: Burro piatto: 375 sulla pasta rimanente (1430 g)
 
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro, quando l’impasto sarà quasi formato unire il burro e terminare l’impasto. Temperatura finale 24°C.
Far riposare per 30 minuti l’impasto a temperatura ambiente, passare poi per 45 minuti in congelatore e successivamente tutta la notte in frigo (oppure direttamente tutta la notte in frigo).
Incassare il burro totalmente, dare una piega a 4 ed una piega a 3. Far riposare il panetto ottenuto in frigorifero.
Ogni croissant deve rispettare le seguenti misure: spessore pasta 3 mm, triangolo di  9 centimetri per 28 ed un peso di circa 70 grammi.
La lievitazione è di circa 2 ore a 24/25°C. La cottura è a 170°C per circa 20 minuti.
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