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Francesco Martucci, il pizzaiolo-filosofo

  • Scritto da Francesca Mancosu

La storia (e le ricette) di Francesco Martucci, il pizzaiolo per tre volte consecutive primo nella 50 Top Pizza. 

Il vero pizzaiolo è chi si spende ancora dietro al banco. Le mani piene di farina, ad ammaccare quei dischi di pasta uno ad uno, giorno dopo giorno. Quanta bellezza c'è in qualcosa di così semplice come acqua e farina?”.

Basterebbero queste parole a presentare ai nostri lettori Francesco Martucci, titolare della pizzeria I Masanielli di Caserta, per tre volte consecutive la prima del mondo per 50 Top Pizza, guida online di settore, e per la seconda in Italia per la Guida del Gambero Rosso del 2022. Ma anche vincitrice del Premio "Migliori distillati e liquori artigianali" per la guida Alberghi e Ristoranti d'Italia 2022 del Touring Club Italiano, a sottolineare la volontà di portare avanti un pensiero di ristorazione a tutto tondo (ci si perdoni la battuta). “Le pizze del mio menu sono molto identitarie, molto 'mie'. E sono diverse dalle altre perché animate dal desiderio di portare l'alta cucina sulla pizza e di metterla alla portata di tutti. Per un prodotto che resta 'popolare', ma che è il frutto di una grande ricerca sugli ingredienti e la loro lavorazione”, spiega Martucci. A cominciare dal pomodoro, presentato con quattro consistenze differenti: arrosto, in crema, confit, a secco. All'ennesima potenza, e sempre all'insegna della stagionalità.

Che si tratti di freddo di genovese, con cipolla saltata al burro di Normandia, tartare di marbled bavarian (marinata al rancido di prosciutto crudo) e cialda di conciato romano; carciofo fresco, provola affumicata, pecorino dei Monti Lattari, pepe, aglio, prezzemolo e olio Evo affumicato; oppure, ancora, della cinque consistenze di cipolla (in crema, fermentata, croccante, bruciata e maionese di cipolla, con fiordilatte e olio Evo Fontana Lupo, la pizza de I Masanielli può contare su quello che il Gambero rosso ha definito come il “miglior impasto del mondo”.

Cosa ha di speciale? Lo devono dire gli altri. Dal canto mio ci sono la forza, l'impegno, la perseveranza, la voglia di dare vita a un prodotto leggero e digeribile, dal sapore ben definito”.

Che si inserisce in un menu 'completo' - nel quale spiccano le altrettanto premiate frittatina di pasta e carta dei dolci – abbinato con 100 etichette delle migliori birre artigianali, ma anche champagne.

Un impasto che in qualche modo si può “replicare” anche a casa, con alcuni trucchi. “Vi propongo una ricetta molto semplice da eseguire (nel dettaglio nel box di questo articolo) per fare che può cotta anche in un forno che non ha alte temperature, a 250 gradi. Si parte da un pre-fermento di 12 ore e si punta su ingredienti artigianali, preferibilmente”. Non resta che provare.

La ricetta del pizzaiolo
Come fare la pizza Margherita in casa
 
Ingredienti per 4 persone
400 g di farina (W300 - 0 molto forte)
185 g di farina 0
400 ml d’acqua
2 g di lievito di birra
20 g di sale
100 g di pomodoro pelato passato
160 di mozzarella
Olio extravergine di oliva qb
 
Procedimento
 
Prepariamo il pre-impasto (poolish) posizionando 400 g di farina (W300) in una ciotola, 400 ml d’acqua in un’altra e 2 g di lievito. Sciogliamo il lievito nell’acqua e versiamo nella farina. Impastiamo in senso antiorario fino a quando i grumi sono scomparsi.
Il tutto deve risultare una crema omogenea. Copriamo il pre-impasto con una pellicola trasparente e lasciamo riposare per 8 ore. Il pre-fermento deve raddoppiare. Aggiungiamo 185 g di farina 0 e 20 g di sale al pre-fermento e lavoriamo con le mani il tutto. Iniziamo ad amalgamare nella ciotola e quando inizia ad essere più elastico lo posiamo su un banco e continuiamo a impastare finché la sua consistenza diventi uniforme, senza grumi, liscia ed elastica.
Lavoriamolo facendolo diventare un panetto. Riponiamo il panetto in un contenitore, chiuso con pellicola, e facciamo lievitare fino al raggiungimento del doppio del volume iniziale. Ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.
Stendiamo l’impasto con un po’ di farina e delicatamente distribuiamo l’aria che si è formata nello stesso. Pieghiamo su tutti e due i lati il nostro impasto per adagiarlo meglio sulla teglia. Mettiamo sulla teglia dell’olio extravergine di oliva e spennelliamo uniformemente su tutta la superficie. Posizioniamo delicatamente l’impasto sulla teglia ed apriamo le pieghe da entrambi i lati stendendo il tutto. La cosa importante è scuoterlo un po’ per far cadere la farina in eccesso. L’impasto deve coprire uniformemente tutta la teglia che in questo caso è 40x40 cm.
È arrivato il momento di condire. Aggiungiamo 100 g di pomodoro ed olio evo quanto basta. Inforniamo con forno preriscaldato a massima temperatura con funzione statica acceso sotto e sopra. Quando la pizza inizierà la doratura, dopo circa 10/15 minuti, aggiungiamo 160 g di mozzarella. Finiamo di cuocere per altri 5 minuti.
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