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Il vegan per tutti, indistinguibile dal cibo tradizionale

  • Scritto da Francesca Mancosu

Chi l'ha detto che il cibo vegano debba essere noioso o poco saporito? Lo chef Emanuele Di Biase racconta i suoi segreti e la sua visione di cucina.

 

 

Se preparato bene, con ingredienti di prima qualità e una certa "mano", non ha nulla da invidiare a quello "tradizionale" e, in alcuni casi, può risultare quasi indistinguibile anche per i palati più esperti. Ne sono la prova i piatti ideati e realizzati da Emanuele Di Biase, "Vegan Master Chef" - così si autodefinisce – che della cucina basata su risorse non provenienti dal regno animale ha fatto il suo marchio di fabbrica, e uno stile di vita.

Appassionato di cucina e pasticceria da sempre, comincia a mettere le "mani in pasta" all'età di otto anni e a quattordici diventa apprendista in una pasticceria della natia Prato, conseguendo il diploma professionale di pasticceria e cucina in un anno invece che in cinque, per poi entrare, quindicenne, nello staff di Luca Mannori, campione del mondo di specialità.

La folgorazione per la via vegana arriva circa vent'anni fa. "La scelta è arrivata dopo esser entrato in un macello per la prima volta. È scattata una luce, che mi ha fatto smettere di mangiare certi tipi di prodotti. Molto tempo dopo ho approcciato la filosofia vegan vera e propria, quella che ti fa scegliere di non comprare un'auto con dei sedili in pelle o un giaccone con le piume d'oca. Ho quindi intrapreso un percorso di 'cucina etica', che non rechi sofferenza a nessuno e in nessun modo".

Negli anni, oltre a specializzarsi come chef e pasticcere - "trasformando la tradizione in tradizione vegana", sottolinea – ha intrapreso una serie di "carriere" che porta avanti in parallelo: docente, organizzatore di eventi e show cooking, con tanto di home restaurant e annesso laboratorio a Tuoro sul Trasimeno (in provincia di Perugia), sua città d'adozione. Senza dimenticare il lavoro come tecnologo alimentare, che lo ha visto ideare tanti prodotti veg.

"Innanzitutto dolci, come il gelato, la crema spalmabile alla nocciola, la pasta frolla, il pan di spagna e la crema pasticcera, perché mi diverte trovare alternative togliendo il latte e le uova, ma anche salati, come le paste ripiene. Da marzo è in vendita anche un hamburger creato da me, alternativo a quello di carne, un prodotto molto innovativo per il mercato italiano. L'ingrediente segreto? I piselli".

Una creatività "favorita" anche dalla pandemia di Covid. "In questi mesi promosso corsi online e di formazione via web e ho avuto più tempo per mettere appunto molti nuovi prodotti, utilizzando il tempo che prima trascorrevo in macchina a fare su e giù per l'Italia.

Sto per aprire la prima scuola 100 percento veg e ho in preparazione il mio secondo libro: un manuale completo sulla pasticceria vegan, alla portata di tutti, non solo degli chef!"

La ricetta dello chef

Cubi di polenta aromatica

Per la polenta: 1 l brodo vegetale, 500 g farina di mais fioretto, 1 g rosmarino tritato, sale e pepe q.b., 3 g prezzemolo tritato,1 g pepe rosa

Per la maionese: 300 g latte soia, 425 g olio di mais, 25 g olio Evo, 2/3 tappi di aceto di mele, mezzo limone strizzato, sale q.b.

Per la senape: 200 g polvere di senape, 150 g aceto di mele, 170 g acqua,

40 g olio extravergine, 80 zucchero di canna, sale q.b.

Per il ketchup: 350 g passata di pomodoro, 50 g olio Evo, 115 g cipolle dorate, 2 g paprika piccante, 50 g zucchero di canna, 50 g aceto rosso, 2 g zenzero in polvere, 0,5 g chiodi di garofano, 10 g amido (facoltativo), noce moscata e sale q.b.

Per la decorazione: 8 fiori alimentari arancioni, 8 rametti di prezzemolo riccio,

primizie q.b., 8 fili di porro essiccato

Procedimento

Per la polenta: cuocere la farina nel brodo vegetale per almeno 30 minuti girando continuamente, poi unire il prezzemolo tritato e il pepe rosa. Mettere a freddare la polenta in uno stampo rettangolare; una volta fredda, tagliare e friggere in olio di semi di girasole.

Per la maionese: frullare il latte di soia, gli oli, l'aceto di mele, il succo di limone, avendo cura che siano piuttosto freddi, e aggiungere un po' di sale, quindi mettere il composto in frigorifero.

Per la senape: lo stesso procedimento vale per ottenere la senape, miscelando tutti gli ingredienti, tenuti sempre ad una temperatura bassa, per poi riporli nel frigo.

Per il ketchup: dorare le cipolle, unire gli ingredienti e cuocere fino ad ottenere la densità desiderata.

Frullare bene il tutto, filtrare con un colino cinese e tenere in frigorifero.

Come comporre il piatto: creare un disegno con le tre salse, adagiare sopra la polenta speziata, il prezzemolo, il porro, le primizie e i fiori.

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