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Dalmasso e la grandezza della piccola pasticceria

Secondo il noto pasticcere torinese la pasticceria italiana negli ultimi 15 anni ha avuto una grande svolta internazionale superando alcune delle sue lacune.

Gioconews.it racconta da qualche mese una storia dai contorni di favola: quella della nazionale italiana di pasticceria che nel settembre 2021 ha vinto la Coppa del mondo di specialità, grazie al trio composto da Andrea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo Puca.

Ma questa storia non potrebbe essere davvero completa senza "l'allenatore" di questo dream team, il presidente del Club Coupe du monde de la pâtisserie per la sezione Italia, Alessandro Dalmasso, che è anche il titolare dell'omonima pasticceria di Avigliana (To), in Val di Susa, premiata dalla Guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso 2022 come la migliore del nostro Paese.

Cominciamo la nostra chiaccherata dalla Coppa del Mondo. Cosa fa, in concreto, l'allenatore di una nazionale di pasticceri?
"Come presidente del Club Italia della Coup du monde sono a capo di tutta la macchina organizzativa, gestisco gli allenamenti in materia pratica già da anni; nel 2009 ho partecipato io stesso come candidato, e sono sempre stato nel Club, con una lunga esperienza come direttore tecnico. Ho seguito la squadra che aveva vinto la Coppa del mondo nel 2015, quando però non era in gara la Francia, considerata la regina per eccellenza di questa competizione. La svolta è stata aver vinto l'ultima edizione, in terra francese e incontrando direttamente la Francia in gara".

Un successo davvero senza precedenti, quindi, grazie al perfetto "incastro" realizzatosi fra Restuccia e Pica, che erano già stati campioni del mondo di specialità e avevano lavorato insieme anche l'anno precedente (conquistando il terzo posto), e Puca, che "caratterialmente si è rivelato quello giusto", evidenzia Dalmasso. "Ho cercato di mettere a loro disposizione la mia esperienza, di renderli una 'squadra', ma ho cercato di lasciarli esprimere appieno in tutto e per tutto, di cercare di fargli capire il proprio valore individuale e quello dei loro compagni di strada, senza dare spazio a narcisismi. Una missione compiuta, direi: ora devo organizzare le nuove selezioni e cercare i componenti della prossima nazionale".

Per far conoscere ancora una volta al mondo le immense potenzialità e le diversità della pasticceria italiana, che "negli ultimi 15 anni ha avuto una grande svolta internazionale, ha saputo mettersi a correre e correggere alcune delle sue lacune; noi siamo molto concreti dal punto di vista decorativo ma a volte ci mancano estro e precisione, siamo più approssimativi a livello commerciale, e dovremmo forse dare più rilievo ai nostri prodotti. Ora, ad esempio, tutto il mondo si è messo a fare il panettone; è un bene, ma va valorizzata la tecnica che noi italiani abbiamo sviluppato per la lievitazione naturale".

In cosa lei segue la tradizione e in cosa invece tenta di innovarla?
"Spero di aver ereditato il Dna di mio padre, anche lui pasticcere, che, a 82 anni, ancora oggi va tutte le mattine nel laboratorio in cui sono cresciuto io, e dove ora lavora insieme con mia sorella. Da lui ho imparato la serietà e la maniacalità sul lavoro, la precisione".

La passione di Dalmasso è la "grande piccola pasticceria", vale a dire le mignon, alle quali ha dedicato un libro con 70 ricette, in italiano e in inglese (noi vi proponiamo quella della Chantilly gianduja). "Credo che dobbiamo cercare di essere contemporanei e internazionali – in Giappone ne vanno pazzi – e per questo ho deciso di lavorare su questi prodotti, sulla miniatura".

 

La ricetta dello chef

Chantilly gianduja

Ingredienti
470 g latte fresco intero alta qualità
160 g zucchero saccarosio semolato
120 g tuorli
10 g cacao in polvere
45 g amido (mix riso e mais)
55 g cioccolato fondente 70 percento cacao
2 g sale fino
65 g pasta di nocciola Piemonte tonda gentile trilobata
Peso totale 0,93 Kg

Preparazione
In una pentola versare il latte con il sale e 40 g di zucchero (tolti dai 160 della ricetta). Posizionare la pentola su fornello o induzione. A parte, mescolare lo zucchero semolato con tuorli, amido e cacao amaro setacciato. Quando il latte diventa bollente, versare sulla superficie la preparazione con i tuorli, attendere 2 minuti che il latte inizi a salire e mescolare con un frustino lentamente, aumentando gradatamente la velocità, proseguendo la cottura fino ad ispessimento della crema.

A cottura ultimata, versare la pasta nocciola sulla crema calda e, sempre mescolando, distribuire la crema su un vassoio di acciaio pulito e disinfettato. Allargare su tutta la superficie per far raffreddare la crema velocemente, coprire con una pellicola per alimenti ed abbattere in positivo a +4°C.

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